大学MOOC 中式面点技艺（一）(上海旅游高等专科学校)1450426234 最新慕课完整章节测试答案

油脂随堂测验

1、单选题：
​制作海绵蛋糕时，油脂的 (     ) 越好,油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕体积也越大。‌
选项：
A: 吸水性        
B: 融和性 
C: 润滑性
D: 乳化分散性
答案: 【 乳化分散性】

2、单选题：
‍做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 ‏
选项：
A: 颜色深    
B: 厚
C: 柔软 
D: 硬
答案: 【 柔软 】

3、判断题：
‍在制作油蛋糕时，可以不使用鸡蛋，只需要充气性很好的油脂就可以做出好产品。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‎做酥性糕点时，若没有起酥油，可以用动物油来代替。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‌起酥油可以增加制品的酥脆性，与奶油一样可以直接食用。  ‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
‍油脂在焙烤食品里的作用只是给制品提供营养价值。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‍油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

疏松剂随堂测验

1、单选题：
能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是‏‌‏
选项：
A: 酵母 
B: 细菌
C: 变形虫
D: 霉菌
答案: 【 酵母 】

2、单选题：
小苏打分解时产生的(     )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。(     )‎‌‎
选项：
A:  碳酸钠
B: 碳酸钾
C: 碳酸钙  
D: 碳酸铵