大学MOOC 糖果巧克力加工（食品工艺学6）(上海应用技术大学)1449943177 最新慕课完整章节测试答案
第一章糖果引言
糖果引言单元测试
1、填空题：
糖果发展历史经历了 、 、 和 时代。
答案: 【 手工业时代、机械化时代、连续化自动化时代、功能性糖果发展时代】
2、填空题：
糖果发展到机械化时代时形成了糖果是由 、 组成并具有 的基本特征。
答案: 【 基体、风味、一定货架寿命】
3、填空题：
时代，糖果的工艺技术特征是新材料、新设备、新技术和新工艺的结合。
答案: 【 自动化连续化】
4、填空题：
糖果是指以 或 或 等为主要原料，经相关工艺制成的 、 或 甜味食品。
答案: 【 食糖、糖浆、甜味剂， 固体、半固体或液态】
5、填空题：
无糖糖果是指含糖量（以 单糖和双糖 计）不高于 /100g（固体）或100mL（液体）的糖果。
答案: 【 0.5】
6、填空题：
按照我国国家标准，糖果分为硬质糖果类（硬糖类）、 、焦香糖果类（太妃糖类）、 、奶糖糖果类（奶糖）、胶基糖果类、 、压片糖果类、 、膜片糖果类、花式糖果类及其他糖果类。
答案: 【 酥质糖果类（酥糖类）、凝胶糖果类 、充气糖果类、 流质糖果类】
第二章糖果生产常用的甜味料
糖果生产常用的甜味料单元测试
1、判断题：
砂糖是蔗糖的结晶形式，精制白砂糖要求蔗糖含量不低于99.8%。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
蔗糖的结晶性对于糖果加工来说具有重要的意义，因为蔗糖结晶易引起硬糖返砂，影响产品品质，所以在糖果加工中要完全避免蔗糖的结晶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
3、判断题：
蔗糖作为重要的甜味料，在糖果加工中的作用重要，包括基体作用、结晶作用、转化作用、溶解作用、渗透压作用以及甜味作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
淀粉糖浆中的葡萄糖是以无定形状态存在，吸湿性强，具有抗结晶作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
随着淀粉糖浆DE值的升高，淀粉糖浆的甜度、渗透压、发酵性能都升高，黏度随DE值升高而降低。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
糊精是淀粉水解后产生的一类高分子糖类，有甜味，吸湿性和溶解度都较小，主要提供比较高的黏度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
高糖是介于糊精和麦芽糖之间的一组糖的总称，具有甜度低，吸湿性小，溶解度和透明度高的特点
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
葡萄糖有不同的结晶形式，结晶葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
饴糖具有还原性，对热不稳定，很容易变色。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
高麦芽糖浆具有较好的黏度和流动性，在加热过程中呈现良好的热稳定性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
果葡糖浆具有甜度高、渗透压高、价格低的优势，因此在糖果中应该尽可能多的使用果葡糖浆。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
果葡糖浆是淀粉完成水解为葡萄糖后再经过葡萄糖异构化酶转化得到的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
转化糖浆和果葡糖浆具有相同的性质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
转化糖浆是由淀粉水解成蔗糖再经转化制得的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
酸法制备转化糖浆应随用随制，主要是由于转化糖浆容易腐败变质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题：
糖醇是一类多元醇，都具有一定的甜度，但不提供热量，可以作为糖尿病人的甜味剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
糖醇溶解时吸收热量，因而有清凉感，葡萄糖也有类似的性质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
糖醇稳定性好，还具有抗龋齿