大学MOOC 食品添加剂应用(上海应用技术大学)1450162171 最新慕课完整章节测试答案
第一篇走进食品添加剂共4周学习时间
随堂测验
1、判断题：
食品添加剂都没有营养价值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二篇食品添加剂的安全管理
随堂测验
1、多选题：
关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的有（ ）
选项：
A: 我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂
B: 配料表里强制要求建立“食品添加剂”项
C: 配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高
D: 通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品添加剂项外
答案: 【 我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂;
配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高;
通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品添加剂项外】
第三篇从标签认识食品添加剂共3周学习时间
第七周单元测验乳制品→巧克力
1、单选题：
下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-δ-内酯是哪一种食品添加剂（ ）
选项：
A: 增稠剂
B: 乳化剂
C: 凝固剂
D: 防腐剂
答案: 【 凝固剂】
2、单选题：
下面这款巧克力中的大豆磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯属于哪一类食品添加剂？
选项：
A: 乳化剂
B: 增稠剂
C: 抗氧化剂
D: 被膜剂
答案: 【 乳化剂】
3、判断题：
氧化作用是食品加工和储藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一，抗氧化剂是确保食品（尤其是富含油脂的食品）品质的忠诚卫士。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第九周单元测验调味品→其他食品
1、单选题：
葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（ ）
选项：
A: 二氧化碳
B: 二氧化硫
C: 柠檬酸
D: 焦糖色
答案: 【 二氧化硫】
2、多选题：
下列说法中正确的有（ ）
选项：
A: 食盐中的氯化钾属于“其他”食品添加剂，作用是降低盐中钠离子的含量，以减少对钠的摄入
B: 可以通过食用锌强化盐或硒强化盐来补充微量元素锌或硒
C: 根据GB 2760，0~6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料
D: 碳酸饮料中的二氧化碳不是食品添加剂
答案: 【 食盐中的氯化钾属于“其他”食品添加剂，作用是降低盐中钠离子的含量，以减少对钠的摄入;
根据GB 2760，0~6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料】
3、判断题：
谷氨酸钠是味精的主要成分，它是一种增味剂，但是当食品配料表上标识“味精”时，其作用不是食品添加剂，而是调味料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第八周单元测验粮食制品→甜味料
1、单选题：
下列说法中错误的是（ ）
选项：
A: 鲜蛋加工过程中允许使用白油作为被膜剂，用于鸡蛋的保鲜
B: 柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用
C: 白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、蜂蜜都不得使用食品添加剂
D: 从工艺上讲，水产罐头食品无需也没有必要添加防腐剂
答案: 【 柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用】
2、单选题：
在肉制品中最常用的护色剂是（ ）
选项：
A: 亚硝酸钠
B: 红曲红
C: 焦糖色素
D: 诱惑红
答案: 【 亚硝酸钠】
3、判断题：
在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高焙烤食品的品质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
调理肉制品中可以添加亚硝酸钠来护色。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
随堂测验
1、单选题：
下列物质中被允许添加到白酒中以改善口感的是（ ）
选项：
A: 甲醇
B: 邻苯二甲酸酯类物质（即“塑化剂”）
C: 木糖醇
D: 糖精钠
答案: 【 木糖醇】
2、单选题：
葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（ ）
选项：
A: 二氧化硫
B: 二氧化碳
C: 柠檬酸
D: 焦糖色
答案: 【 二氧化硫】
第四篇食品添加剂的功”与过”
随堂测验
1、单选题：
下列说法中正确的是（ ）
选项：
A: 不添加食品添加剂的食品更安全
B: 我国是使用食品添加剂最多的国家
C: 天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂更安全
D: 食品添加剂并不一定是直接加入到食品中去的，有可能是通过其它含有该种食品添加剂的食品原（配）料，甚至包装材料带入到食品中去的
答案: 【 食品添加剂并不一定是直接加入到食品中去的，有可能是通过其它含有该种食品添加剂的食品原（配）料，甚至包装材料带入到食品中去的】
绪篇走近食品添加剂→走进食品添加剂
第10周课堂测验
1、单选题：
所有乳化剂中用量最大的品种是（ ）。
选项：
A: 单硬脂酸甘油酯
B: 蔗糖酯
C: 卵磷脂
D: Span
答案: 【 单硬脂酸甘油酯】
2、单选题：
（ ）是亲水性乳化剂。
选项：
A: 卵磷脂
B: 单硬脂酸甘油酯
C: 司盘
D: 吐温
答案: 【 吐温】
3、单选题：
乳化剂的HLB值越大，其亲水性( )。
选项：
A: 越小
B: 越大
C: 不变
D: 不相关
答案: 【 越大】
4、多选题：
以下关于HLB值描述正确的是 （ ）。
选项：
A: 亲水亲油平衡值
B: HLB值通常在0~20之间
C: 亲油性为100%HLB为0
D: 亲水性为100%HLB为20
答案: 【 亲水亲油平衡值;
HLB值通常在0~20之间;
亲油性为100%HLB为0;
亲水性为100%HLB为20】
5、判断题：
大部分乳化剂都是表面活性剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作Tween和吐温。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂；因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做W/O型乳化剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在3-6。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做O/W型乳化剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第1周课堂测验
1、单选题：
JECFA是哪个机构的简称？（ ）
选项：
A: FAO/WHO食品法规委员会
B: FAO/WHO食品添加剂法规委员会
C: 联合国粮食与农业组织
D: FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会
答案: 【 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会】
2、单选题：
CCFA是哪个机构的简称？
选项：
A: FAO/WHO食品标准委员会
B: 联合国粮食与农业组织
C: FAO/WHO食品添加剂标准委员会
D: FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会
答案: 【 FAO/WHO食品添加剂标准委员