大学MOOC 食品工艺学‖（周雁）(浙江工商大学)1452780178 最新慕课完整章节测试答案

1、面筋如何形成？2、和面的时候淀粉起什么作用？为什么？

1、单选题：
‎面粉加水后形成面筋‍
选项：
A: 面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋
B: 面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋
C: 面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋
D: 面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋
答案: 【 面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋】

2、多选题：
‏小麦粉中淀粉的工艺特性‍
选项：
A: 和面时淀粉没有吸水
B: 和面时淀粉也吸水
C: 淀粉酶只能作用于有损伤的淀粉粒
D: 损伤的淀粉粒对加工焙烤食品没有贡献
答案: 【 和面时淀粉没有吸水;
淀粉酶只能作用于有损伤的淀粉粒】

第三章单元测验

1、单选题：
‍生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。‏‍‏‍‏
选项：
A: 13%-18%
B: 3%-8%
C: 1.3%-1.8%
D: 0.3%-0.