大学MOOC 食品安全学B(郑州轻工业大学)1450002201 最新慕课完整章节测试答案
三
三单元测验
1、单选题：
N-亚硝基化合物可对（ ）产生致癌性。
选项：
A: 一种动物
B: 大鼠、小鼠
C: 多种动物
D: 猴
答案: 【 多种动物】
2、单选题：
我国的食品安全标准规定，肉及肉制品中苯并(a)芘的含量应（ ）
选项：
A: ≤ 10μg
B: ≤10μg/kg
C: ≤ 5μg/kg
D: ≤ 1μg/kg
答案: 【 ≤ 5μg/kg 】
3、单选题：
苯并(a)芘化学结构是由（ ）。
选项：
A: 三个苯环构成
B: 四个苯环构成
C: 五个苯环构成
D: 六个苯环构成
答案: 【 五个苯环构成】
4、单选题：
由于目前没有更好的替代品，亚硝酸盐可以作为（ ）使用，但必须限量使用
选项：
A: 防腐剂
B: 乳化剂
C: 增稠剂
D: 抗氧化剂
答案: 【 防腐剂】
5、单选题：
急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡。
选项：
A: 汞
B: 镉
C: 铅
D: 砷
答案: 【 砷】
6、多选题：
N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。
选项：
A: 硝酸盐
B: 亚硝酸盐
C: 胺类物质
D: 氨
E: 铵盐
答案: 【 硝酸盐;
亚硝酸盐;
胺类物质】
7、多选题：
膳食杂环胺的污染水平主要受到（ ）的影响
选项：
A: 食品烹调方式
B: 烹调温度
C: 烹调时间
D: 食品成分
E: 食品配料
答案: 【 食品烹调方式;
烹调温度;
烹调时间;
食品成分】
8、多选题：
预防食品中杂环胺危害的措施包括（ ）
选项：
A: 改变不良的烹调方法
B: 改变不良的饮食习惯
C: 增加蔬菜水果的摄入量
D: 制定杂环胺限量标准
E: 加强监测
答案: 【 改变不良的烹调方法;
改变不良的饮食习惯;
增加蔬菜水果的摄入量;
制定杂环胺限量标准;
加强监测】
9、多选题：
食品中多环芳烃主要来源于（ ）
选项：
A: 食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染
B: 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成
C: 植物性食品从污染的环境中吸收
D: 食品加工中受机油和食品包装材料的污染
E: 在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染
答案: 【 食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染;
食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成;
植物性食品从污染的环境中吸收;
食品加工中受机油和食品包装材料的污染;
在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染】
10、多选题：
二噁英的理化性质包括（ ）
选项：
A: 化学稳定性强
B: 半衰期长
C: 具有低挥发性
D: 高脂溶性
E: 热稳定性强
答案: 【 化学稳定性强;
半衰期长;
具有低挥发性;
高脂溶性;
热稳定性强】
11、判断题：
按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成亚硝胺和亚硝酰胺两大类。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在一般不易发生水解。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
动物性食品加工制作时添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了防腐和发色
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
二噁英是人为生产、有工业用途的物质
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查是饲料受到黄曲霉毒素污染所致
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题：
控制环境中二恶英的污染是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
在烹调温度、时间和水分相同的情况下，蛋白质含量越高的食物产生杂环胺的量也越多。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
流行病学调查显示，河南林县食管癌高发可能与当地居民喜欢食用腌菜有关，而腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
食品中苯并芘含量差异较大，其中含量较高的主要是烘烤和熏制的食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
人群的流行病学调查表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
九
九单元测试
1、多选题：
植物型转基因食品主要包括哪些类型（ ）
选项：
A: 增产与抗逆型
B: 高营养型
C: 控熟型
D: 保健型
E: 新品种型
答案: 【 增产与抗逆型;
高营养型;
控熟型 ;
保健型;
新品种型】
2、多选题：
转基因食品的优势有哪些（ ）
选项：
A: 增加作物产量
B: 抵抗病虫害
C: 提高食品营养价值
D: 研制疫苗和药物
E: 保护环境
答案: 【 增加作物产量;
抵抗病虫害;
提高食品营养价值;
研制疫苗和药物;
保护环境】
3、多选题：
转基因食品的安全性评价原则包括（ ）
选项：
A: 科学原则
B: 实质等同性原则
C: 个案分析原则
D: 逐步原则
E: 预先防范原则
答案: 【 科学原则;
实质等同性原则;
个案分析原则;
逐步原则;
预先防范原则】
4、多选题：
转基因生物安全评价的逐步原则包括（ ）
选项：
A: 首先在完全可控的环境（如实验室和温室）下进行评价。
B: 在小规模和可控的环境下进行评价。
C: 在较大规模的环境条件下进行评价
D: 在进行商品化之前的生产性试验
E: 评价基因操作技术的安全性
答案: 【 首先在完全可控的环境（如实验室和温室）下进行评价。;
在小规模和可控的环境下进行评价。;
在较大规模的环境条件下进行评价;
在进行商品化之前的生产性试验】
5、多选题：
评价转基因生物制品基因供体的安全性，应该包括哪些内容（ ）
选项：
A: 该基因的来源、分类、学名；
B: 基因产物作为食品食用的历史；
C: 基因产物含有毒物和过敏性的历史；
D: 基因产物是否存在抗营养因子和生理活性物质；
E: 基因产物关键性营养成分
答案: 【 该基因的来源、分类、学名；;
基因产物作为食品食用的历史；;
基因产物含有毒物和过敏性的历史；;
基因产物是否存在抗营养因子和生理活性物质；;
基因产物关键性营养成分】
6、多选题：
转基因工程中常用的微生物包括（ ）
选项：
A: 大肠杆菌
B: 酵母菌
C: 乳酸菌
D: 农杆菌
E: 苏云金芽孢杆菌
答案: 【 大肠杆菌;
酵母菌;
乳酸菌;
农杆菌;
苏云金芽孢杆菌】
7、多选题：
对转基因食品基因受体的评价，应该包括哪些内容（ ）
选项：
A: 安全食用历史、原产地，培育和繁殖史
B: 含有的常量和微量元素
C: 毒性、过敏性
D: 是否存在抗营养作用
E: 在人类日常膳食中的作用
答案: 【 安全食用历史、原产地，培育和繁殖史;
含有的常量和微量元素;
毒性、过敏性;
是否存在抗营养作用;
在人类日常膳食中的作用】
8、多选题：
对转基因操作技术的安全评价，应该包括哪些内容（ ）
选项：
A: 载体的构成、种类
B: 目的基因的DNA图谱（包括来源、转移方法和助催化剂活性）
C: 导入基因对受体其他基因的影响
D: 供体基因产物是否存在抗营养作用
E: 供体基因产物在人类日常膳食中的作用
答案: 【 载体的构成、种类;
目的基因的DNA图谱（包括来源、转移方法和助催化剂活性）;
导入基因对受体其他基因的影响】
9、多选题：
对已经制成成品的转基因食品进行评价，应该包括哪些内容（）
选项：
A: 毒性评价
B: 过敏性评价
C: 抗营养作用评价
D: 非预期效应评价
E: 供体基因的来源分类
答案: 【 毒性评价;
过敏性评价;
抗营养作用评价;
非预期效应评价】
10、判断题：
转基因技术是利用现代分子生物技术，将非同种的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其表现出原物种不具备的性状
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
通过转基因