大学MOOC 食品化学(玉林师范学院)1451611216 最新慕课完整章节测试答案

第二章水单元测验

1、单选题：
‍1. 全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比计）大概在多少？​
选项：
A: 1-2%
B: 10-30%
C: 30-50%
D: 50-80%
答案: 【 10-30%】

2、单选题：
‎冰激凌中水分和空气占比在多少?‎
选项：
A: <20%
B: 30%~50%
C: 50%~80%
D: ~90%
答案: 【 50%~80%】

3、单选题：
​下面那个不是食品中以氢键结合力为主要作用力的结合水。‌
选项：
A: 构成水
B: 截留水
C: 邻近水
D: 多层水
答案: 【 截留水】

4、单选题：
‍在食品低水分部分水分吸着等温线中，一个干物质可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量的水分活度和存在区间是——？‍
选项：
A: Aw=0.4，区I和区II结界处
B: Aw=0.2，区I和区II结界处
C: Aw=0.6，区III和区II结界处
D: Aw=0.2，区III和区II结界处
答案: 【 Aw=0.2，区I和区II结界处】

5、单选题：
‏在水分活度0.1~0.73区间，油炸马铃薯片中脂质的氧化过程变化是——?‎
选项：
A: 氧化反应速率一直增加
B: 氧化反应速率一直不变
C: 氧化反应速率先增加后降低
D: 氧化反应速率先降低后增加
答案: 【 氧化反应速率先降低后增加】

6、单选题：
‏ 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（      ）‏‏‏
选项：
A: 0.2-0.5
B: 0.5-0.8
C: 0.4-0.5
D: 小于0.1
答案: 【 0.5-0.8】

7、单选题：
​‍对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（    ）区的水。​‍  ​
选项：
A: Ⅰ     
B: Ⅱ 
C: Ⅲ 
D: . Ⅰ 、 Ⅱ
答案: 【 Ⅲ 】

8、单选题：
‏关于分子流动性叙述有误的是？          ‌‏‌
选项：
A: 分子流动性与食品的稳定性密切相关。