大学MOOC 食品工艺学(山东师范大学)1450519167 最新慕课完整章节测试答案

第一章 单元测试

1、单选题：
‏人们食品消费的更高追求不包括（  ）​
选项：
A: 安全
B: 健康
C: 科学
D: 方便
答案: 【 方便】

2、单选题：
‏食品装备的突出问题不包括（  ）‏
选项：
A: 自主知识产权核心技术缺乏，产品竞争能力弱
B: 创新基础薄弱
C: 国产装备能耗较高，可靠性和安全性不足
D:  标准化程度低，覆盖面小
答案: 【 创新基础薄弱】

3、单选题：
‌下列哪一项不属于食品的分类方法（  ）‌
选项：
A: 按食品的功能分
B: 按食品的原料来源分
C: 按食品的消费方式分
D: 按原料的生产周期分
答案: 【 按原料的生产周期分】

4、多选题：
‌根据食品的污染程度可将食品分为（  ）​
选项：
A: 一般食品
B: 红色食品
C: 绿色食品  
D: 生态食品
答案: 【 一般食品;
绿色食品  ;
生态食品】

5、多选题：
‎根据食用用途的不同可将食品分为（ ）‏
选项：
A: 休闲食品
B: 运动食品
C: 一般食品
D: 减肥食品
答案: 【 休闲食品;
运动食品;
减肥食品】

6、多选题：
‍改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（  ）‌
选项：
A: 工业生产快速增长，支柱地位得到强化
B: 产品质量总体稳定，食品安全水平提高
C: 技术设备水平提高，科技支撑能力增强
D: 区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
答案: 【 工业生产快速增长，支柱地位得到强化;
产品质量总体稳定，食品安全水平提高;
技术设备水平提高，科技支撑能力增强;
区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理】

7、判断题：
​对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‌随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第二讲 单元小测

1、单选题：
‌以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）‍
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】

2、单选题：
​果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）‌
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】

3、单选题：
‎果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）‏
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】

4、多选题：
‎影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）​
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

5、多选题：
‎果蔬烫漂的作用包括（ ）‏
选项：
A: 钝化酶的活性
B: 改进色泽
C: 去除不良风味
D: 降低微生物数量
答案: 【 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

6、多选题：
‎防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）‌
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

7、判断题：
‌食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‍烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第四讲 单元测试

1、单选题：
‍关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）‌‍‌
选项：
A: 1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统
B: 20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺
C: 1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜
D: 1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺
答案: 【 1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺】

2、单选题：
‌关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）‎‌‎
选项：
A: 巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B: 巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C: 巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D: 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】

3、单选题：
‌下列说法错误的是（）‏‌‏
选项：
A: 玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B: 金属罐头有一定的耐腐蚀性
C: 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D: 软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】

4、单选题：
‏罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）‍‏‍
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 硫化腐蚀
D: 异常脱锡腐蚀
答案: 【 硫化腐蚀】

5、单选题：
‍罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）​‍​
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 罐外锈蚀
D: 硫化腐蚀
答案: 【 集中腐蚀】

6、单选题：
‍制作培根、西式火腿时的烟熏温度应为（）​‍​
选项：
A: 30～50℃
B: 15～25℃
C: 50～80℃
D: ＞80～120℃
答案: 【 30～50℃】

7、多选题：
‍罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）‌‍‌
选项：
A: 安全性
B: 经济性
C: 方便性
D: 美观性
答案: 【 安全性;
经济性;
方便性;
美观性】

8、多选题：
​罐头容器的种类有（）‌​‌
选项：
A: 玻璃罐
B: 塑料罐
C: 复合塑料薄膜袋
D: 镀锡薄板罐
答案: 【 玻璃罐;
塑料罐;
复合塑料薄膜袋;
镀锡薄板罐】

9、多选题：
​罐头排气的目的（）‌​‌
选项：
A: 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀
B: 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏
C: 有利于食品色、香、味和营养物质的保存
D: 防止厌氧菌的生长繁殖
答案: 【 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀;
防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏;
有利于食品色、香、味和营养物质的保存】

10、多选题：
​罐头排气的方法（）‎​‎
选项：
A: 热力排气法
B: 加压排气法
C: 真空密封排气
D: 蒸汽密封排气
答案: 【 热力排气法;
真空密封排气;
蒸汽密封排气】

11、多选题：
​罐头真空度影响的因素（）‎
选项：
A: 排气温度和时间
B: 食品的酸度
C: 食品的密封温度
D: 罐头内顶隙的大小
答案: 【 排气温度和时间;
食品的酸度;
食品的密封温度;
罐头内顶隙的大小】

12、多选题：
‌罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）​‌​
选项：
A: 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降
B: 加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用
C: 为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件
D: 能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生
答案: 【 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降;
加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用;
为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件