大学MOOC 食品化学(深圳大学)1451559228 最新慕课完整章节测试答案
第2章水
水单元测验
1、单选题：
水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A: 范德华力
B: 氢键
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 【 氢键 】
2、单选题：
关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
选项：
A: 冰是由水分子有序排列形成的结晶。
B: 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D: 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 【 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】
3、单选题：
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
选项：
A: Rb＋
B: Na+
C: Mg＋
D: Al3＋
答案: 【 Rb＋】
4、单选题：
若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
选项：
A: Cl -
B: IO3 -
C: ClO4 -
D: F-
答案: 【 F-】
5、单选题：
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
选项：
A: 蛋白质中的酰胺基
B: 淀粉中的羟基
C: 果胶中的羟基
D: 果胶中未酯化的羧基
答案: 【 果胶中未酯化的羧基】
6、单选题：
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
选项：
A: 多层水
B: 构成水
C: 邻近水
D: 毛细管水
答案: 【 毛细管水】
7、单选题：
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______。
选项：
A: 糖制品
B: 肉类
C: 咖啡提取物
D: 水果
答案: 【 肉类】
8、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
选项：
A: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】
9、单选题：
关于水分活度描述有误的是_______。
选项：
A: αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B: αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C: 食品的αW值总在0～1之间。
D: 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
答案: 【 不同温度下αW均能用P/P0来表示。】
10、单选题：
关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
选项：
A: BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B: BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C: 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D: 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
答案: 【 BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。】
11、单选题：
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______。
选项：
A: 脂质氧化速率会增大。
B: 多数食品会发生美拉德反应。
C: 微生物能有效繁殖。
D: 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【 微生物能有效繁殖。】
12、单选题：
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______。
选项：
A: 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B: 形成低共熔混合物。
C: 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D: 降低了反应速率。
答案: 【 降低了反应速率。】
13、单选题：
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______。
选项：
A: 烃类
B: 脂肪酸
C: 无机盐类
D: 氨基酸类
答案: 【 无机盐类】
14、单选题：
邻近水是指_______。
选项：
A: 属自由水的一种。
B: 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C: 亲水基团周围结合的第一层水。
D: 没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【 亲水基团周围结合的第一层水。】
15、单选题：
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
选项：
A: 样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B: αW与样品的成分和温度无关。
C: αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D: 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
答案: 【 αW与样品的成分无关，只取决于温度。】
16、判断题：
对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
对食品稳定性影响最大的是体相水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
离子可破坏水的正常结构。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
水分活度可用平衡相对湿度表示 。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
27、判断题：
低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
28、判断题：
根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
30、判断题：
离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
31、判断题：
如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
32、判断题：
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