大学MOOC 食品化学(郑州工程技术学院)1450179202 最新慕课完整章节测试答案
第二章水分
第二章章节测试
1、单选题：
与非水物质结合最牢的是（ ）
选项：
A: 构成水
B: 邻近水
C: 多层水
D: 体相水
答案: 【 构成水】
2、单选题：
油脂在aw为（ ）的条件下贮存，稳定性最高。
选项：
A: 0.33
B: 0.22
C: 0.55
D: 0.77
答案: 【 0.22】
3、单选题：
食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（）
选项：
A: 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B: 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
C: 温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
D: 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性
答案: 【 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性】
4、单选题：
降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（ ）
选项：
A: 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
B: 降低水分活度可抑制食品中的离子反应
C: 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
D: 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
答案: 【 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物】
5、单选题：
水分活度公式P/P0中P代表（ )
选项：
A: 某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压
B: 饱和蒸汽压
C: 过冷纯水的蒸汽压
D: 相同温度下的纯水的蒸汽压
答案: 【 某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压】
6、多选题：
根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】
7、多选题：
高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 【 样品成分;
温度】
8、多选题：
结合水的作用力有（）
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】
9、多选题：
大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】
10、多选题：
影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】
11、判断题：
细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三章蛋白质
第三章章节测试
1、多选题：
不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
选项：
A: 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B: 需要一定温度和扰打
C: 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D: 具有较高的蛋白质浓度
答案: 【 需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度】
2、多选题：
下列哪一项是蛋白质的性质_______
选项：
A: 处于等电点状态时溶解度最小
B: 加入少量中性盐溶解度增加
C: 蛋白质变性后溶解度增加
D: 有紫外吸收特性
答案: 【 处于等电点状态时溶解度最小;
加入少量中性盐溶解度增加;
有紫外吸收特性】
3、多选题：
蛋白质变性的特性是_______
选项：
A: 黏度减小
B: 一级结构变化
C: 活性丧失
D: 蛋白质分子空间结构改变
答案: 【