大学MOOC 食品发酵技术(绥化学院)1452792167 最新慕课完整章节测试答案
第一章 绪论
第一章单元检测
1、单选题：
下列产品中，属于发酵工业的产品的是（ ）A.柠檬酸 B.清酒 C.汾酒 D.豆鼔
选项：
A: A.柠檬酸。
B: B.清酒。
C: C.汾酒
D: D.豆鼔
答案: 【 A.柠檬酸。】
2、单选题：
1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、多选题：
下列十大产业中哪几项属于发酵工业 （ ） ？ A、酿酒工业 B、传统酿造工业 C、菌体制造工业 D、维生素发酵工业
选项：
A: A、酿酒工业
B: B、传统酿造工业
C: C、菌体制造工业
D: D、维生素发酵工业
答案: 【 C、菌体制造工业;
D、维生素发酵工业】
4、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、填空题：
6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 【 固态发酵、深层液体发酵##%_YZPRLFH_%##深层液体发酵、固态发酵】
7、填空题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 【 科赫】
8、填空题：
食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 【 发酵工程、酶工程##%_YZPRLFH_%##酶工程、发酵工程】
9、填空题：
发酵工业的工程技术发展史的五个重要转折点分别是： 、 、 、 、 。
答案: 【 微生物纯种分离培养、深层液态发酵、人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术、发酵动力学、微生物生物合成和化学反应合成相结合工程技术】
10、填空题：
食品发酵与酿造的特点是 。
答案: 【 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育】
第二章 酱油的生产
第二章单元检测
1、单选题：
酱油属于以下哪一个发酵工业（）A、传统酿造工业B、有机酸发酵工业C、酶制剂发酵工业 D、氨基酸发酵工业
选项：
A: A、传统酿造工业
B: B、有机酸发酵工业
C: C、酶制剂发酵工业
D: D、氨基酸发酵工业
答案: 【 A、传统酿造工业】
2、单选题：
酱油的酿制以（）为原料A、黄豆、小麦B、绿豆、小麦C、黄豆、高粱D、黄豆、大米
选项：
A: A、黄豆、小麦
B: B、绿豆、小麦
C: C、黄豆、高粱
D: D、黄豆、大米
答案: 【 A、黄豆、小麦】
3、单选题：
作为酱油酿造种曲的生产菌株必须具备条件有哪些？ A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强. C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定 D、以上皆是
选项：
A: A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份
B: B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强.
C: C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定
D: D、以上皆是
答案: 【 D、以上皆是】
4、单选题：
酱油生产中的浸出过滤阶段，得到的（ ）为最终酱油成品？
选项：
A: 头油
B: 二油
C: 三油
D: 四油
答案: 【 头油】
5、单选题：
下列哪种腐乳不属于按发酵微生物进行分类的类型？
选项：
A: 毛霉腐乳
B: 曲霉腐乳
C: 根霉腐乳
D: 细菌型腐乳
答案: 【 曲霉腐乳】
6、多选题：
在酱油发酵过程中主要有哪些微生物参与发酵（）A、米曲霉 B、黄曲霉 C、黑曲霉 D、青霉
选项：
A: A、米曲霉
B: B、黄曲霉
C: C、黑曲霉
D: D、青霉
答案: 【 A、米曲霉 ;
B、黄曲霉 ;
C、黑曲霉 】
7、判断题：
在酱油发酵过程中曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类，产生鲜味和苦味。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
传统酿造工业的代表产品有：酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
酱油主要具有甜、酸、鲜、咸、苦五味（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、填空题：
酱油经蛋白质分解作用产生 ，是鲜味来源
答案: 【 氨基酸】
11、填空题：
大豆蛋白质水解产生的多肽是酱油的 味来源
答案: 【 苦】
12、填空题：
淀粉水解产生的 是酱油的甜味来源
答案: 【 还原糖】