大学MOOC 食品化学(盐城工学院)1452096164 最新慕课完整章节测试答案
第2章水
水单元测验
1、单选题：
水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A: 范德华力
B: 氢键
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 【 氢键 】
2、单选题：
关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
选项：
A: 冰是由水分子有序排列形成的结晶。
B: 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D: 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 【 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】
3、单选题：
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
选项：
A: Rb＋
B: Na+
C: Mg＋
D: Al3＋
答案: 【 Rb＋】
4、单选题：
若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
选项：
A: Cl -
B: IO3 -
C: ClO4 -
D: F-
答案: 【 F-】
5、单选题：
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
选项：
A: 蛋白质中的酰胺基
B: 淀粉中的羟基
C: 果胶中的羟基
D: 果胶中未酯化的羧基
答案: 【 果胶中未酯化的羧基】
6、单选题：
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
选项：
A: 多层水
B: 构成水
C: 邻近水
D: 毛细管水
答案: 【 毛细管水】
7、单选题：
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______。
选项：
A: 糖制品
B: 肉类
C: 咖啡提取物
D: 水果
答案: 【 肉类】
8、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
选项：
A: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】
9、单选题：
关于水分活度描述有误的是_______。
选项：
A: αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B: αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C: 食品的αW值总在0～1之间。
D: 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
答案: 【 不同温度下αW均能用P/P0来表示。】
10、单选题：
关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
选项：
A: BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B: BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C: 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D: 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
答案: 【 BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。】
11、单选题：
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______。
选项：
A: 脂质氧化速率会增大。
B: 多数食品会发生美拉德反应。
C: 微生物能有效繁殖。
D: 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【 微生物能有效繁殖。】
12、单选题：
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______。
选项：
A: 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B: 形成低共熔混合物。
C: 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D: 降低了反应速率。
答案: 【 降低了反应速率。】
13、单选题：
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______。
选项：
A: 烃类
B: 脂肪酸
C: 无机盐类
D: 氨基酸类
答案: 【 无机盐类】
14、单选题：
邻近水是指_______。
选项：
A: 属自由水的一种。
B: 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C: 亲水基团周围结合的第一层水。
D: 没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【 亲水基团周围结合的第一层水。】
15、单选题：
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
选项：
A: 样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B: αW与样品的成分和温度无关。
C: αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D: 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
答案: 【 αW与样品的成分无关，只取决于温度。】
16、判断题：
对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
对食品稳定性影响最大的是体相水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
离子可破坏水的正常结构。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
水分活度可用平衡相对湿度表示 。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
27、判断题：
低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
28、判断题：
根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
30、判断题：
离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
31、判断题：
如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
32、判断题：
低于冰点时，食品组成不是影响aw的主要因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
33、判断题：
马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
34、判断题：
食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
35、判断题：
食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
36、判断题：
水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
37、判断题：
冰的熔化热很高，但熔化只打断了冰中约15%的氢键。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
38、判断题：
与体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
39、判断题：
结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
40、判断题：
笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
41、判断题：
水－离子键的强度大于水－水氢键的强度，但低于共价键的强度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
42、判断题：
BET单层水相当于干制品能含有的最大水分含量而仍然呈现最高的稳定性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
43、判断题：
当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
44、判断题：
小离子或多价离子产生强电场，它们是净结构的形成体。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
45、判断题：
水对食品外观和质构以及对腐败的敏感性都有着很大的影响。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
46、判断题：
BET单层水完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
47、判断题：
把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
48、判断题：
水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
49、判断题：
结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量，在低温（通常是指-40°C或更低）下不能冻结，不能作为外加溶质的溶剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
50、判断题：
离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
51、判断题：
要避免在稍低于冰点的温度下保存食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
52、判断题：
真实单层等同于BET单层。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
53、判断题：
BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
54、填空题：
水-溶质相互作用主要分为 、 、 、 。
答案: 【 偶极-离子 偶极-偶极 疏水水合 疏水相互作用】
55、填空题：
在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性。
答案: 【 净结构破坏】
56、填空题：
在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
答案: 【 净结构形成】
57、填空题：
水分子具有 结构。
答案: 【 近四面体】
58、填空题：
从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，
答案: 【 4】
59、填空题：
在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
答案: 【 氢键】
60、填空题：
食品中的_______水不能被微生物利用。
答案: 【 结合】
61、填空题：
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生_______，引起蛋白质折叠。
答案: 【 疏水相互作用】
62、填空题：
食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为_______，即食品中水分的有效浓度。
答案: 【 水分活度##%_YZPRLFH_%##aw】
63、填空题：
在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为_______。
答案: 【 疏水相互】
64、填空题：
采用解吸方法制备样品时需要达到较_______（高/低）的水分活度，才能阻止部分微生物的生长。
答案: 【 低】
65、填空题：
一般来说，食品中的水分可分为自由水和_______两大类。
答案: 【 结合水】
66、填空题：
食品中的_______水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
答案: 【 自由】
67、填空题：
自由水可以分为不移动水、_______和自由流动水。
答案: 【 毛细管水】
68、填空题：
可根据被结合的牢固程度细分为构成水、_______、多层水。
答案: 【 邻近水】
69、填空题：
一般来说，大多数食品的等温线呈_______形。
答案: 【 S】
70、填空题：
水果等食品的等温线为_______形。
答案: 【 J】
71、填空题：
一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度_______生长时。
答案: 【 大于##%_YZPRLFH_%##>】
72、填空题：
吸着等温线的制作方法主要有_______和回吸等温线两种。
答案: 【 解吸等温线】
73、填空题：
食品中水分对脂质氧化存在促进和_______作用。
答案: 【 抑制】
74、填空题：
当食品中aW值小于BET时，水分对脂质氧化起_______作用。
答案: 【 抑制】
75、填空题：
当食品中aW值大于BET时，水分对脂质氧化起_______作用。
答案: 【 促进】
76、填空题：
食品中aW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
答案: 【 钟】
77、填空题：
随着aW值增大，美拉德褐变_______；继续增大aW，美拉德褐变下降。
答案: 【 增大】
78、填空题：
在任何指定的aW下，解吸过程中试样的水分含量 回吸过程中的水分含量。
答案: 【 大于】
79、填空题：
水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
答案: 【 氢键】
80、填空题：
在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。
答案: 【 自由水】
81、填空题：
高于冰点时，影响食品水分活度aW的因素是 和温度。
答案: 【 食品组成】
82、填空题：
水分回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为_______。
答案: 【 滞后】
83、填空题：
低于冰点时，水分活度aW仅与 有关。
答案: 【 温度】
第3章碳水化合物
碳水化合物单元测验
1、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】
2、单选题：
糖苷的溶解性能与（）有很大关系
选项：
A: 苷键
B: 配体
C: 单糖
D: 多糖
答案: 【 配体 】
3、单选题：
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
选项：
A: 结晶体
B: 无定形体
C: 玻璃态
D: 冰晶态
答案: 【 玻璃态 】
4、单选题：
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
选项：
A: D－葡萄糖
B: 氢氰酸
C: 苯甲醛
D: 硫氰酸
答案: 【 氢氰酸 】
5、单选题：
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A: 无规线团
B: 无规树杈
C: 纵横交错铁轨
D: 曲折河流
答案: 【 无规线团 】
6、单选题：
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
选项：
A: 糖－风味剂
B: 糖－呈色剂
C: 糖－胶凝剂
D: 糖－干燥剂
答案: 【 糖－风味剂 】
7、单选题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】
8、单选题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精 】
9、单选题：
糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A: 木糖醇
B: 甘露醇
C: 山梨醇
D: 乳糖醇
答案: 【 木糖醇 】
10、单选题：
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A: α－1，4
B: β－1，4
C: α－1，6
D: β－1，6
答案: 【 β－1，4 】
11、单选题：
卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 热可逆的
B: 热不可逆的
C: 热变性的
D: 热不变性的
答案: 【 热可逆的 】
12、单选题：
食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
选项：
A: 高压
B: 低压
C: 高温
D: 低温
答案: 【 高温】
13、单选题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序 】
14、单选题：
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
选项：
A: 美拉德褐变
B: 焦糖化褐变
C: 抗坏血酸褐变
D: 酚类成分褐变
答案: 【 美拉德褐变】
15、单选题：
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
选项：
A: 透明
B: 不透明
C: 半透明
D: 白色
答案: 【 透明 】
16、判断题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
19、判断题：
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
22、判断题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
24、判断题：
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
26、判断题：
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
27、判断题：
卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
28、判断题：
硒化卡拉胶是由亚硒酸铁与卡拉胶反应制得。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
褐藻胶是由糖醇结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】