大学MOOC 生物科技实践(东莞市第七高级中学)1459616161 最新慕课完整章节测试答案
专题1 传统发酵技术的使用
1.1随堂测试
1、单选题：
果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是
选项：
A: 葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B: 葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2
C: 在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢
D: 果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃
答案: 【 在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢】
2、单选题：
酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。下列有关果醋制作的叙述，正确的是
选项：
A: 醋酸菌能在氧气和糖源都充足时将葡萄糖转变成醋酸
B: 醋酸菌能在缺乏氧气时将酒精转变成醋酸
C: 果酒发酵后若继续进行果醋发酵，需适当降温
D: 果汁发酵后是否有醋酸产生，可用酸性重铬酸钾溶液检测
答案: 【 醋酸菌能在氧气和糖源都充足时将葡萄糖转变成醋酸】
3、单选题：
下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是
选项：
A: 制作果醋和腐乳常用的微生物分别为醋酸菌和毛霉
B: 将密封的果酒置于30～35℃的环境中发酵，可得到果醋
C: 参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞中都有核糖体
D: 腐乳制作的后期发酵过程中，多种酶可以继续发挥催化作用
答案: 【 将密封的果酒置于30～35℃的环境中发酵，可得到果醋】
4、填空题：
（1）葡萄酒制作的原理是利用_________________菌分解葡萄糖生成________________，该物质在_________________氧条件下，转变成酒精。
（2）葡萄酒变成果醋需要满足的条件是________________和______________________
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的下，在_______和_______的环境下酵母菌成为优势菌种。酒精发酵过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因：____________________________________________________________________________________________________________
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有____菌发酵产生乳酸；也可能是______________________________，导致________菌生长繁殖，产生醋酸。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是嗅味、____________________________。
答案: 【 (1)酵母菌 丙酮酸 无 (2) 通入氧气 温度设置为30-35℃ (3) 通入氧气 控制温度 在缺氧、大量酒精的环境中酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制。 (4) 乳酸 发酵容器密封不严 醋酸 品尝或用pH试纸】
1.2随堂测试
1、单选题：
在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
选项：
A: ①②
B: ②③
C: ③④
D: ①④
答案: 【 ①②】
2、单选题：
下列关于腐乳的制作过程的叙述，正确的是（）
选项：
A: 腐乳的“皮”是因盐的作用下，毛霉菌丝死亡附着在表面形成
B: 豆腐中的蛋白质在毛霉细胞中被蛋白酶分解为小分子物质
C: 装瓶阶段加入料酒可有效防止杂菌污染
D: 加盐腌制主要作用是析出豆腐中的水分，还可抑制微生物的生长，此时发酵停止
答案: 【 装瓶阶段加入料酒可有效防止杂菌污染】
3、填空题：
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题：（1）传统的制作过程中,豆腐块上生长的“霉”来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以________________________________,保证产品的质量。腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化： ________________________________________________________________________________________________________________________________________。（2）越接近瓶口加盐量越多的原因是___________________________________________________________________________。（3）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作_______________________________________________________________________。（4）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：_____________________________________。
答案: 【 （1） 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸 （2）越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 （3）装瓶时操作要迅速、小心 （4）探究制作腐乳的最佳湿度】
4、填空题：
下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
①图中A代表________，其主要目的是___________________________________________________________________________，同时还能___________________________________________________________________________。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________________________。
②在配制的卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会______________；酒精含量过低，______________________________________________，可能导致豆腐块腐败变质。
（3）卤汤中的香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________的作用。红方、糟方是不同风味的腐乳。红方因加入了________而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了_____而糟香扑鼻。
（4）现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______________(写出两种即可)等。当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________________。
答案: 【 （1）放出发酵产生的CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中 缺氧、呈酸性 （2） ①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 毛霉 毛霉有成形（以核膜为界限）的细胞核 ② 12% 延长 不足以抑制微生物的生长 （3） 防腐杀菌 红曲 酒糟（4）青霉、酵母、曲霉 毛霉的(匍匐)菌丝】
1.3随堂检测
1、单选题：
下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（ ）
选项：
A: 亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B: 亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C: 发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D: 样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
答案: 【 亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌】
2、单选题：
下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是
选项：
A: 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B: 亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C: 咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D: 亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
答案: 【 亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期】
3、单选题：
下列关于泡菜制作过程的说法中，错误的是
选项：
A: 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸
B: N-1-萘基乙二胺溶液配置后装入棕色瓶室温保存
C: 待测样品中含有不同浓度的亚硝酸盐会发生显色反应不同
D: 制作的泡菜“咸而不酸”可能是由于大量的食盐抑制乳酸菌的发酵
答案: 【 N-1-萘基乙二胺溶液配置后装入棕色瓶室温保存】
4、填空题：
（1）制作泡菜时选用新鲜蔬菜，原因是_______________________，为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应__________________________________再使用。制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________。从开始制作到泡菜品 质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________，原因是 ____________。 （2）测定亚硝酸盐含量的方法是_____________，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与__________________________结合形成________色染料。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_____________________________________。同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是__________________________________________________________不同。在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转 变成致癌物即 ___________________。
答案: 【 （1）亚硝酸盐的含量低 先煮沸杀灭杂菌，后冷 玫瑰红 把握取食的最佳时间 各坛中微生物的种类和数量 温度、食用盐、腌制时间等 亚硝胺】
专题2 微生物的培养与应用
随堂作业
1、填空题：
1、植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题： （1）分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由 3 种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将_________________分解成____________。（2）在含纤维素的培养基中加入刚果红( CR )时， CR 可与纤维素形成________色复合物．用含有 CR 的该种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的__________________。（3）为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基（成分见下表） 酵母膏无机盐淀粉纤维素粉琼脂CR溶液水培养基甲++++-++培养基乙+++-+++注：“+”表示有，“-”表示无据表判断，培养基甲_____________〔 填“能”或“不能”〕用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_______________________________________；培养基乙___________（填“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是__________________________________________。
答案: 【 纤维二糖 葡萄糖 红色 透明圈 不能 液体培养基不能分离单菌落 不能 乙培养基中没有纤维素，不会形成CR－纤维素红色复合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌】
2、填空题：
2、