大学MOOC 食品化学(徐州工程学院)1001755121 最新慕课完整章节测试答案
第二章水
第二章水单元测试题
1、单选题：
关于冰的结构及性质描述有误的是：
选项：
A: 冰是由水分子有序排列形成的结晶
B: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
C: 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
D: 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 【 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】
2、单选题：
当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
选项：
A: 脂质氧化速率会增大。
B: 多数食品会发生美拉德反应。
C: 微生物能有效繁殖。
D: 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【 微生物能有效繁殖。】
3、单选题：
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
选项：
A: 烃类
B: 脂肪酸
C: 无机盐
D: 氨基酸类
答案: 【 无机盐】
4、单选题：
邻近水是指（）
选项：
A: 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
B: 属自由水的一种。
C: 亲水基团周围结合的第一层水。
D: 没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【 亲水基团周围结合的第一层水。 】
5、单选题：
关于水分活度描述有误的是（）。
选项：
A: Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B: Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C: 食品的Aw值总在0～1之间。
D: 不同温度下Aw均能用P/P0来表示。
答案: 【 不同温度下Aw均能用P/P0来表示。】
6、单选题：
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
选项：
A: 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B: 形成低共熔混合物。
C: 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D: 降低了反应速率。
答案: 【 降低了反应速率。】
7、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
选项：
A: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】
8、单选题：
水通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A: 氢键
B: 范德华力
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 【 氢键】
9、判断题：
结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
冰在温度升至3.98摄氏度时，密度可达最大值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
一般来说，食品中的水分可分为自由水和化合水两大类。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
食品中水分对脂质氧化仅存在抑制作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 低温。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第三章碳水化合物
第三章碳水化合物单元测试
1、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮 】
2、单选题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】
3、单选题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序 】
4、单选题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精】
5、单选题：
LM果胶必须在（ ）存在下可以形成凝胶？
选项：
A: 糖
B: 适当pH值
C: 酸
D: 二价阳离子
答案: 【 二价阳离子】
6、单选题：
淀粉在下列条件下最易老化的是（ ）。
选项：
A: 含水量小于10%
B: 温度2～4摄氏度
C: pH值小于4
D: pH值大于10
答案: 【 温度2～4摄氏度】
7、单选题：
下列反应中能产生香味物质的是（ ）
选项：
A: 阿穆德瑞分子重拍
B: 果糖基胺脱胺
C: 羰胺缩合
D: 斯特勒克降解
答案: 【 斯特勒克降解】
8、单选题：
以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（ ）。
选项：
A: 酶浓度
B: pH值
C: 温度
D: 金属离子
答案: 【 酶浓度】
9、判断题：
碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
淀粉都能令碘液变色。
选项：
A: 正确
B: 错误
答