大学MOOC 食品安全学(厦门华厦学院)1450290321 最新慕课完整章节测试答案
第二章 生物污染对食品安全的影响
单元测验
1、单选题：
下列选项中对食物烹饪描述正确的是
选项：
A: 冷水煮肉，汤的鲜味较差
B: 沸水煮肉，汤的鲜味较差
C: 长期食用油炸食品不会对人体健康会产生影响
D: 食用油脂高温加热，其油脂本身营养价值不会降低
答案: 【 沸水煮肉，汤的鲜味较差】
2、单选题：
下列选项中对于淀粉描述不正确的是：
选项：
A: 淀粉不溶于冷水
B: 糊化后的淀粉利于消化
C: 老化的淀粉消化率降低
D: 淀粉发生“回生”口感变好
答案: 【 淀粉发生“回生”口感变好】
3、单选题：
下列选项中不正确的是：
选项：
A: 饲养马、牛、羊的农户要主动配合兽医部门每年进行一次炭疽活疫苗免疫接种
B: 饲养马、骡、驴的农户要每年定期进行一次鼻疽检疫，检出病畜立即宰杀深埋，切莫食用
C: 口蹄疫与“手足口病”是由同一种病毒所引起
D: 结核病主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播
答案: 【 口蹄疫与“手足口病”是由同一种病毒所引起】
4、单选题：
下列选项描述不正确的是：
选项：
A: 对食物进行加热杀灭病原菌是防止沙门菌、变形杆菌食物中毒的关键措施
B: 摄入含金黄色葡萄球菌活菌的食物即可引起食物中毒
C: 副溶血性弧菌不耐热
D: 肉毒毒素对消化酶、酸和低温稳定
答案: 【 摄入含金黄色葡萄球菌活菌的食物即可引起食物中毒】
5、单选题：
下列选项中描述不正确的是：
选项：
A: 单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的李斯特菌
B: 李斯特菌随食物进入人体即引起食物中
C: 大肠埃希菌通常称为大肠杆菌
D: 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类
答案: 【 李斯特菌随食物进入人体即引起食物中】
6、单选题：
炭疽：
选项：
A: 主要发生在人群中
B: 炭疽杆菌引起的烈性传染病
C: 炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、5分钟即可被杀死
D: 芽胞100℃、1分钟即可杀灭
答案: 【 炭疽杆菌引起的烈性传染病】
7、单选题：
禽流感：
选项：
A: 由A型流感病毒引起
B: 由B型流感病毒引起
C: 由C型流感病毒引起
D: 由D型流感病毒引起
答案: 【 由A型流感病毒引起】
8、单选题：
下列选项关于食物过敏描述不正确的是：
选项：
A: 食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病
B: 婴幼儿及儿童的发病率高于成人
C: 摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应
D: 发病率随年龄的增长而降低
答案: 【 摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应】
9、单选题：
食物中毒：
选项：
A: 暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B: 食源性肠道传染病和寄生虫病
C: 食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病
D: 食物过敏
答案: 【 食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病】
10、单选题：
下列选项关于食物中毒发病特点描述不正确的是：
选项：
A: 爆发性
B: 食源性
C: 相似性
D: 传染性
答案: 【 传染性】
11、多选题：
使用油脂：
选项：
A: 应尽量避免过高的温度
B: 油炸菜点的油脂，温度最好控制在180～220℃
C: 专门油炸食物的油脂，必须经常按期更换新油
D: 已变色变味变黏变稠的油脂，不能再使用
答案: 【 应尽量避免过高的温度;
油炸菜点的油脂，温度最好控制在180～220℃;
专门油炸食物的油脂，必须经常按期更换新油;
已变色变味变黏变稠的油脂，不能再使用】
12、多选题：
关于人畜共患传染病，描述正确的是：
选项：
A: 疯牛病是牛海绵状脑病的俗称，属于“可传播性海绵状脑病”
B: 猪链球菌主要经呼吸道和消化道感染
C: 感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7
D: 传染源病猪、潜伏期的猪和病愈带毒猪是猪水疱病的主要传染来源
答案: 【 疯牛病是牛海绵状脑病的俗称，属于“可传播性海绵状脑病”;
猪链球菌主要经呼吸道和消化道感染;
感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7;
传染源病猪、潜伏期的猪和病愈带毒猪是猪水疱病的主要传染来源】
13、多选题：
常见的致敏食品主要有：
选项：
A: 牛乳及乳制品，蛋及蛋制品
B: 花生及其制品，大豆和其他豆类以及各种豆制品
C: 小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品，鱼类及其制品
D: 甲壳类及其制品，坚果类及其制品
答案: 【 牛乳及乳制品，蛋及蛋制品;
花生及其制品，大豆和其他豆类以及各种豆制品;
小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品，鱼类及其制品;
甲壳类及其制品，坚果类及其制品】
14、多选题：
食物中毒发病的共同特点：
选项：
A: 爆发性
B: 食源性
C: 相似性
D: 非传染性
答案: 【 爆发性;
食源性;
相似性;
非传染性】
15、多选题：
造成细菌性食物中毒的原因：
选项：
A: 致病菌污染食品
B: 食品的贮存方式不当，导致致病菌大量生长繁殖或产生毒素
C: 食物灭菌不彻底
D: 生熟交叉污染及从业人员带菌污染
答案: 【 致病菌污染食品;
食品的贮存方式不当，导致致病菌大量生长繁殖或产生毒素;
食物灭菌不彻底;
生熟交叉污染及从业人员带菌污染 】
16、判断题：
烹饪原料在加工过程中，损失最大的营养素是维生素，其中又以维生素C损失最大。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
布鲁斯杆菌病是由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病，主要通过消化道感染。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等，称之为食物过敏。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
防止黄曲霉毒素污染和中毒的措施主要是防霉和去毒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
预防赤霉病麦毒素食物中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵袭和产毒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
霉变甘蔗中毒的有毒成分为蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸，为一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】