大学MOOC 食品发酵工艺与设备(武汉设计工程学院)1449999192 最新慕课完整章节测试答案
第一章 食品发酵技术 概述
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第一章 测验题
1、单选题：
通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。
选项：
A: 微生物
B: 植物
C: 动物
D: 以上都是
答案: 【 微生物】
2、单选题：
发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A: 10～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 15～45℃】
3、单选题：
发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A: 0～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 37～65℃】
4、单选题：
不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（ ）时，便受到抑制不能生长。
选项：
A: pH<2
B: pH<5
C: pH<7
D: pH<10
答案: 【 pH<2】
5、多选题：
食品发酵的原料有哪些（）
选项：
A: 谷类
B: 乳类
C: 豆类
D: 蔬菜
E: 水果
F: 肉类
答案: 【 谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类】
6、多选题：
影响食品发酵的因素包括（ ）
选项：
A: 温度
B: pH
C: 通气量
D: 补料
E: 原料质量
答案: 【 温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量】
7、多选题：
食品发酵技术未来发展趋势包括（）。
选项：
A: 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B: 应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
C: 生化工程在发酵与酿造业的应用
D: 发酵法生产单细胞蛋白
E: 加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 【 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品】
8、判断题：
发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章 白酒的生产
第二章 测验题
1、单选题：
《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（ ）酿成的甜酒。
选项：
A: 动物的乳汁
B: 高粱
C: 大米
D: 水果
答案: 【 动物的乳汁】
2、单选题：
东汉《说文解字》中解释：“杜康作秫shú酒”，杜康可能是用（）酿酒的创始人。
选项：
A: 动物的乳汁
B: 高粱
C: 大米
D: 水果
答案: 【 高粱】
3、单选题：
清香型白酒的特点为：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以（）为代表。
选项：
A: 贵州茅台酒
B: 四川五粮液
C: 山西汾酒
D: 桂林三花酒
答案: 【 山西汾酒】
4、单选题：
下面哪种酒被称为液体蛋糕？（ ）
选项：
A: 啤酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白酒
答案: 【 黄酒】
5、单选题：
大曲白酒主要以（）为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。
选项：
A: 高粱
B: 玉米
C: 大米
D: 小麦
答案: 【 高粱】
6、单选题：
清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清, 著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
选项：
A: 茅台
B: 二锅头
C: 汾酒
D: 杜康
答案: 【 汾酒】
7、单选题：
刚蒸出来的酒只能算半成品，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。以（）贮存最佳。
选项：
A: 玻璃瓶
B: 不锈钢罐
C: 木桶
D: 陶坛
答案: 【 陶坛】
8、多选题：
酒可按照酿造方法和酒的特性进行分类，主要包括哪三大类？（）
选项：
A: 酿造酒
B: 蒸馏酒
C: 配制酒
D: 勾兑酒
答案: 【 酿造酒;
蒸馏酒;
配制酒】
9、多选题：
酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。
选项：
A: 啤酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白兰地
E: 威士忌
答案: 【 啤酒;
黄酒;
葡萄酒】
10、多选题：
蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，下面属于蒸馏酒的是（）？
选项：
A: 白酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白兰地
E: 威士忌
答案: 【 白酒;
白兰地;
威士忌】
11、多选题：
酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）。
选项：
A: 贵州茅台酒
B: 四川郎酒
C: 洛阳杜康酒
D: 北京二锅头
E: 泸州老窖
答案: 【 贵州茅台酒;
四川郎酒】
12、判断题：
生产大曲的原料需要先蒸煮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
大曲生产出来后可以直接使用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
白酒属于酿造酒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
高温型大曲是指生产过程中最高温度高于60℃的大曲。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
高度酒是指酒精度大于40%的白酒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
大曲的作用是糖化发酵剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
麸曲的作用是糖化剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
续渣法和清渣法都是常用的大曲白酒的酿造方法，在发酵的过程中始终都有新原料的加入。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
白酒的酿造也是使用生原料，不需蒸煮糊化。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三章 啤酒的生产
第三章 测验题
1、单选题：
啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（ ）维生素较丰富，还含有多种人体必需氨基酸、矿物质等。
选项：
A: 维生素A
B: 维生素B族
C: 维生素C
D: 维生素D
答案: 【 维生素B族】
2、单选题：
冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于（）mg/L.
选项：
A: 0.8
B: 8
C: 18
D: 80
答案: 【 8】
3、多选题：
影响淀粉水解的因素有哪些（ ）？
选项：
A: 麦芽质量及粉碎度
B: 非发芽谷物的添加量
C: 糖化温度和酶的作用温度
D: 糖化醪pH
E: 糖化醪浓度
答案: 【 麦芽质量及粉碎度;
非发芽谷物的添加量;
糖化温度和酶的作用温度;
糖化醪pH;
糖化醪浓度】
4、多选题：
啤酒发酵生产中的“三锅两槽”，指的是（）？
选项：
A: 糊化锅
B: 糖化锅
C: 煮沸锅
D: 过滤槽
E: 回旋沉淀槽
答案: 【 糊化锅;
糖化锅;
煮沸锅;
过滤槽;
回旋沉淀槽】
5、判断题：
糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
糊化是淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、判断题：
锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术综合体现的结果。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
啤酒酿造的主要原料是小麦。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
啤酒的苦味来源于啤酒花。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
啤酒酵母属于厌氧性的微生物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
啤酒主发酵的温度为28℃。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
熟啤酒是指经过巴氏杀菌的啤酒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】