大学MOOC 食品添加剂(绥化学院)1452775165 最新慕课完整章节测试答案

第三周 单元测验（护色剂 → 增味剂）

1、单选题：
‏嫩肉粉中的（      ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。​
选项：
A: 木瓜蛋白酶
B: 淀粉水解酶
C: 脂肪酶
D: 葡萄糖氧化酶
答案: 【 木瓜蛋白酶】

2、多选题：
​酶制剂按来源可分为（  ）‌
选项：
A: 动物酶制剂
B: 植物酶制剂
C: 微生物酶制剂
D: 矿物质酶制剂
答案: 【 动物酶制剂;
植物酶制剂;
微生物酶制剂】

3、多选题：
‏乳化剂的分子结构是由（）和（）组成的。‍
选项：
A: 亲水基
B: 分散相
C: 亲油基
D: 分散介质
答案: 【 亲水基;
亲油基】

4、判断题：
‍亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
​虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用，这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
‍酵母抽提物是增味剂之一，是一种混合物。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‏乳化剂主要能够增加两相间的表面张力。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第二周 单元测验（抗氧化剂 → 着色剂）

1、单选题：
目前使用较多的无机酸型酸味剂有            ​‏​
选项：
A: 盐酸 
B: 硫酸
C: 磷酸
D: 烟酸
答案: 【 磷酸】

2、多选题：
酸味剂的酸味产生差异的原因在于________有无、数量多少及位置。‏‎‏
选项：
A: 氨基
B: 羰基
C: 羧基
D: 羟基
答案: 【 氨基;
羧基;
羟基】

3、判断题：
​吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‌红曲红是一种化学合成的色素。 ‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、填空题：
‎凡有机分子在紫外及可见光区域内（200~700nm）有吸收峰的基团都称为           。‎‎‎
答案: 【 生色团##%_YZPRLFH_%##发色团##%_YZPRLFH_%##生色基团##%_YZPRLFH_%##发色基团】

第五周 单元测验（面粉处理剂 → 稳定剂和凝固剂）

1、单选题：
‌防腐剂的作用对象是（     ）​
选项：
A: 食品
B: 微生物
C: 食品和微生物
D: 以上都不是
答案: 【 微生物】

2、多选题：
‍以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（     ）‌
选项：
A: 氯化镁
B: 氯化钙
C: 葡萄糖酸-δ-内酯
D: 氧化钙
答案: 【 氯化镁;
氯化钙;
葡萄糖酸-δ-内酯】

3、判断题：
‏面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‌白砂糖是食品添加剂中的