大学MOOC 面包生产技术(江苏食品药品职业技术学院)1001755347 最新慕课完整章节测试答案

第1讲单元测验

1、单选题：
‎面包最早起源于以下哪个国家？‍
选项：
A: 古埃及
B: 古印度
C: 古罗马
D: 古希腊
答案: 【 古埃及】

2、单选题：
‍最早改良面包烤炉的是？​
选项：
A: 埃及人
B: 希腊人
C: 印度人
D: 罗马人
答案: 【 希腊人】

3、单选题：
‌最早改良面包配方的是？‏
选项：
A: 希腊人
B: 埃及人
C: 印度人
D: 中国人
答案: 【 希腊人】

4、单选题：
​下列不属于我国面包标准中面包分类的是​
选项：
A: 软式面包
B: 其他面包
C: 花式面包
D: 起酥面包
答案: 【 花式面包】

5、单选题：
‍我国目前执行的面包产品标准是哪一年发布的？‍
选项：
A: 2007
B: 2010
C: 2015
D: 2016
答案: 【 2007】

6、判断题：
‌根据我国标准，面包属于西式糕点。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‏面包起源于一种不发酵的饼食。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌美国和加拿大面包生产侧重于大工厂。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍面包连续生产法一般会使用大量的面包改良剂。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‍欧洲国家的人民一般食用硬式面包为主。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‎目前我国还没有关于面包试验方法的国家标准。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、填空题：
‎我国现行面包产品国家标准的编号是                                               。​
答案: 【 GB/T 20981-2007##%_YZPRLFH_%##GB/T20981-2007##%_YZPRLFH_%##GB/T20981##%_YZPRLFH_%##GB/T 20981】

13、填空题：
​我国现行面包产品国家标准中，面包是按产品的                          和食用口感进行分类的。‎
答案: 【 物理】

14、填空题：
‎我国现行面包食品安全国家标准发布的年份是                   。‍
答案: 【 2015】

15、填空题：
‌可分为热加工和冷加工两类的面包是           面包。​
答案: 【 调理##%_YZPRLFH_%##调理面包】

16、填空题：
‏根据我国国家标准，面包可分为软式面包、起酥面包、调理面包、                和其他面包。‌
答案: 【 硬式面包】

第2讲单元测验

1、单选题：
​面粉中含量最高的是下列哪种成分？​
选项：
A: 淀粉
B: 水
C: 纤维素
D: 蛋白质
答案: 【 淀粉】

2、单选题：
‏面粉中水分含量大约为多少左右‏
选项：
A: 6%
B: 9%
C: 13%
D: 15%
答案: 【 13%】

3、单选题：
​下列不是食盐在面包中的作用的是‎
选项：
A: 增加风味
B: 强化面筋
C: 增加营养
D: 调节发酵速度
答案: 【 增加营养】

4、单选题：
‏下列关于油脂在面包中的作用说法不对的是‌
选项：
A: 增加面包的营养
B: 让面包更加健康
C: 改善口感
D: 延长保鲜期
答案: 【 让面包更加健康】

5、单选题：
‍下列哪种成分一般不是面包改良剂的成分？‌‍‌
选项：
A: 营养强化剂 
B: 抗坏血酸
C: 乳化剂 
D: α淀粉酶
答案: 【 营养强化剂 】

6、单选题：
‏根据国家标准，高筋面粉蛋白质含量一般是‏
选项：
A: 不低于13.0%
B: 不低于12.2% 
C: 不低于11.5% 
D: 不低于10.5%
答案: 【 不低于12.2% 】

7、单选题：
‎根据国家标准，中筋面粉蛋白质含量一般是‏‎‏
选项：
A: 9.0%～11.2%
B: 12.0%～14.2% 
C: 11.0%～13.2%
D: 10.0%～12.2%
答案: 【 10.0%～12.2%】

8、单选题：
‍根据国家标准，低筋面粉蛋白质含量一般是‌
选项：
A: 不高于8.0% 
B: 不高于9.0% 
C: 不高于10.0%
D: 不高于11.0%
答案: 【 不高于10.0%】

9、单选题：
‌干酵母的水分含量一般是‍‌‍
选项：
A: 1%～2%
B: 2%～4% 
C: 4%～6%
D:  6%～8%
答案: 【 4%～6%】

10、单选题：
‍鲜酵母的保质期一般是‎
选项：
A: 1个月
B: 3个月
C: 6个月
D: 一两年
答案: 【 1个月】

11、多选题：
‏小麦粉适合做面包的原因关键是含有什么蛋白质？‌‏‌
选项：
A: 麦胶蛋白
B: 麦谷蛋白
C: 醇溶蛋白 
D: 球蛋白
答案: 【 麦胶蛋白;
麦谷蛋白】

12、多选题：
‌下列属于面包改良剂功能的是‍
选项：
A: 增加烘烤弹性
B: 促进面包柔软
C: 提高营养价值 
D:  延缓面包老化
答案: 【 增加烘烤弹性;
促进面包柔软;
 延缓面包老化】

13、多选题：
‎下列原辅料属于柔性材料的是‍
选项：
A: 油脂
B: 乳化剂
C: 糖
D: 奶粉
答案: 【 油脂;
乳化剂;
糖】

14、多选题：
‎下列原辅料属于干性材料的是？‎‎‎
选项：
A: 糖浆
B:  奶粉 
C:   食盐
D: 改良剂
答案: 【  奶粉 ;
  食盐;
改良剂】

15、多选题：
​下列原辅料属于韧性材料的是‏​‏
选项：
A: 糖
B:  油脂
C: 蛋白
D: 食盐
答案: 【 蛋白;
食盐】

16、判断题：
‎面粉中的可溶性糖是面团发酵时酵母利用的主要成分。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‏面包生产使用的糖多为绵白糖。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
‌面包生产一般不能使用糖浆。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
‏面粉的加工精度越高，灰分含量也越高。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
​淀粉酶对面包发酵有促进作用。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、判断题：
‎面粉的蛋白质含量越高，其吸水量越大。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

22、判断题：
‎面包生产中一般使用中等硬度的水。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

23、判断题：
‌无论任何面包，其配方中均有食盐这一成分。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

24、判断题：
‍氢化油一般含有较多的反式脂肪酸。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

25、判断题：
​乳制品中的乳糖对提高面包色泽有显著作用。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【