大学MOOC 超市生鲜经营管理(苏州农业职业技术学院)1207445801 最新慕课完整章节测试答案

第一章单元测验

1、单选题：
‌下列不属于生鲜新零售品牌的是​
选项：
A: 盒马鲜生
B: 超级物种
C: 大润发
D: 7Fresh
答案: 【 大润发】

2、单选题：
‌下列不属于“生鲜三品”的是​
选项：
A: 蔬菜
B: 肉类
C: 水产
D: 面包
答案: 【 面包】

3、单选题：
‎下列不属新零售的是？‏
选项：
A: 盒马鲜生
B: 超级物种
C: TFRESH
D: 大润发
答案: 【 大润发】

4、多选题：
‏生鲜商品在超市中主要作用包括​
选项：
A: 提升超市客流量
B: 增加超市的盈利点
C: 体现超市经营特色
D: 生鲜商品的毛利高
答案: 【 提升超市客流量;
增加超市的盈利点;
体现超市经营特色】

5、判断题：
‎生鲜商品的店内条码只有13位。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

随堂检测

1、单选题：
‌下列不属于“生鲜三品”的是​
选项：
A: 蔬菜
B: 肉类
C: 水产
D: 面包
答案: 【 面包】

2、多选题：
‍区别于深加工食品，生鲜商品具有以下特点‏
选项：
A: 鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大
B: 种类多，特性各异
C: 具有一定的地域性和季节性
D: 大部分需要进行称重销售
答案: 【 鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大;
种类多，特性各异;
具有一定的地域性和季节性;
大部分需要进行称重销售】

3、多选题：
‌下列属于生鲜商品的是‎
选项：
A: 牙膏
B: 豆腐
C: 苹果
D: 纸巾
答案: 【 豆腐;
苹果】

4、多选题：
​下列属于日配商品的是​
选项：
A: 豆腐
B: 牛奶
C: 香蕉
D: 猪肉
答案: 【 豆腐;
牛奶】

5、多选题：
‏生鲜在超市经营中的地位和作用有‍
选项：
A: 提升超市客流量
B: 增加超市的盈利
C: 有效抵御电商对实体零售的冲击
D: 体现超市经营特色
答案: 【 提升超市客流量;
增加超市的盈利;
有效抵御电商对实体零售的冲击;
体现超市经营特色】

随堂测验

1、单选题：
‌蔬果属于‏
选项：
A: 大分类
B: 中分类
C: 小分类
D: 单品
答案: 【 大分类】

2、单选题：
​里肌肉是‍
选项：
A: 大分类
B: 中分类
C: 小分类
D: 单品
答案: 【 小分类】

3、单选题：
‌下列属于单品的是‎
选项：
A: 肉品
B: 猪肉
C: 散装猪肉
D: 散装冷鲜肋排
答案: 【 散装冷鲜肋排】

4、单选题：
‍不含价格等信息的13位代码，前缀码X13X12的值为‍
选项：
A: 20-24
B: 21-25
C: 22-26
D: 23-27
答案: 【 20-24】

5、多选题：
‍水产品可以分为​
选项：
A: 鲜活水产
B: 冰鲜水产
C: 冷冻水产
D: 加工水产
答案: 【 鲜活水产;
冰鲜水产;
冷冻水产;
加工水产】

第二章单元测验

1、单选题：
‎下列蔬菜不放在一起陈列的是？​
选项：
A: 土豆
B: 山药
C: 红薯
D: 白菜
答案: 【 白菜】

2、单选题：
‎菌类蔬菜的保质期为多少天？​
选项：
A: 1
B: 3
C: 5
D: 7
答案: 【 1】

3、单选题：
‌橙类的最佳保存温度是‌
选项：
A: 0-2℃
B: 0-5℃
C: 4-6℃
D: 6-15℃
答案: 【 4-6℃】

4、单选题：
‏瓜类水果的周转期是‏
选项：
A: 1-3天
B: 5-7天
C: 3-7天
D: 5-10天
答案: 【 5-7天】

5、单选题：
‎下列不属于蔬果陈列基本动作的是‏
选项：
A: 排列
B: 放置
C: 堆积
D: 截切
答案: 【 截切】

6、多选题：
‎蔬果商品理货添货应该做到‎
选项：
A: 保持商品的新鲜
B: 加大商品的周转速度
C: 做大流量
D: 控制损耗
答案: 【 保持商品的新鲜;
加大商品的周转速度;
做大流量;
控制损耗】

7、多选题：
​蔬果加工的原则包括‏
选项：
A: 保鲜原则
B: 增值原则
C: 低耗原则
D: 低价原则
答案: 【 保鲜原则;
增值原则;
低耗原则】

8、多选题：
‏水果的加工方法包括‌
选项：
A: 挑选打包
B: 果盘制作
C: 水果干制作
D: 果汁加工
答案: 【 挑选打包;
果盘制作;
果汁加工】

9、多选题：
‏影响蔬果鲜度的因素主要包括‏
选项：
A: 呼吸作用
B: 蒸腾作用
C: 微生物
D: 光照
答案: 【 呼吸作用;
蒸腾作用;
微生物;
光照】

10、多选题：
‍下列体现饰面陈列原则的是​
选项：
A: 将苹果果体红的一面面向顾客
B: 蔬果在销售区域陈列之前，必须进行质检
C: 将鲜切水果的切割面面向顾客
D: 色彩搭配要求蔬果陈列时，要利用蔬果的本身色彩，让蔬果看起来更加醒目
答案: 【 将苹果果体红的一面面向顾客;
将鲜切水果的切割面面向顾客】

11、判断题：
​调味菜通常采取分散陈列，捆绑销售的方式，按销售量的不同合理分配陈列面积。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‎精品蔬菜采取包装销售，选取上好材料进行细致加工，陈列于低温设施之内，单品根据销量来进行包装，每天两次开包检查质量。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
​反季节性水果单价较高，大量采取组合陈列、集中陈列等方式极力彰显品种丰富的感觉。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍成熟度越高、温度越低、湿度越大、风速越大蔬果的蒸腾作用就越厉害。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‏叶菜类蔬菜放入冷盐水槽中的处理时间不宜太长。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

随堂测验

1、判断题：
‎一般而言，温度越高、湿度越大、氧气浓度越高、机械损伤都能增强蔬果的呼吸作用，进而缩短贮藏寿命。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‎成熟度越低、温度越高、湿度越低、风速越大，蔬果的蒸腾作用就越厉害，而严密的包装可以降低蔬果水分的蒸发。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍水分和温度是微生物繁殖的重要因素，可以通过控制温度和湿度的方法来防止微生物对生鲜商品的侵害。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‍乙烯的产生具有“自促作用”。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
​萌发过程中营养成分会遭到破坏，口感变差，食用价值也大打折扣，而且难以久藏,。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第三章单元测验

1、单选题：
肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【   】                 ‎‎‎
选项：
A: －18℃以下
B: 0～4℃
C: 10～15℃
D: 45～30℃
答案: 【 0～4℃】

2、单选题：
‏僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫【   】‌
选项：
A: 自溶
B: 成熟
C: 腐败
D: 尸僵
答案: 【 成熟】

3、单选题：
一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【   】‏‏‏
选项：
A: 手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状
B: 手指压陷的小窝不能立即恢复原状
C: 表面有粘液
D: 新断面发湿
答案: 【 手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状】

4、单选题：
‌营业低峰期的台面要怎么补货？【   】​
选项：
A: 多添量
B: 不添
C: 少添次
D: 少添量
答案: 【 少添量】

5、单选题：
‎非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【   】​
选项：
A: 1-2层
B: 3-4层
C: 根据丰满陈列原则，堆放得越多越好
D: 随意摆放
答案: 【 1-2层】

6、单选题：
肉品陈列时应按【   】陈列，摆放整齐，美观大方。‎
选项：
A: 横向
B: 纵向
C: 按纵向或者横向均可
D: 随意摆放
答案: 【 纵向】

7、单选题：
‌冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【   】‎
选项：
A: 商品高度尽可能一致。
B: 温度应该保持在-1度以下。
C: 不可有严重霜冻。
D: 商品高度不得超过警戒线。
答案: 【 温度应该保持在-1度以下。】

8、单选题：
‍所陈列的商品与上隔板之间  【   】‎
选项：
A: 无空隙
B: 空隙越大越好
C: 空隙越小越好
D: 有3-5厘米空隙
答案: 【 有3-5厘米空隙】

9、多选题：
评价肉的品质的感官指标主要包括【       】、风味、多汁性等。‎
选项：
A: 肉色
B: 脂肪含量
C: 蛋白质含量
D: 嫩度
答案: 【 肉色;
嫩度】

10、多选题：
下列肉品属于红肉的有【   】‏
选项：
A: 猪肉
B: 牛肉
C: 羊肉
D: 鸡肉
E: 三文鱼
F: 虾
答案: 【 猪肉;
牛肉;
羊肉】

11、多选题：
‌用冷盐水来处理肉品有什么好处【   】‍
选项：
A: 降低肉温
B: 去除细菌
C: 促进发色
D: 加快解冻
答案: 【 降低肉温;
去除细菌;
促进发色;
加快解冻】

12、多选题：
‍陈列商品时，方便顾客看清商品原则要求【     】‏‍‏
选项：
A: 商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出
B: 商品不能被其它商品挡住视线 
C: 货架下层陈列商品应该倾斜式陈列
D: 商品正面要面向顾客
答案: 【 商品不能被其它商品挡住视线 ;
货架下层陈列商品应该倾斜式陈列;
商品正面要面向顾客】

13、多选题：
​冷冻卧柜陈列肉品时，下列错误的是？【     】‎
选项：
A: 商品高度尽可能一致。
B: 温度应该保持在0℃－ 4℃。
C: 不可有严重霜冻。
D: 商品陈列高度应超过装载线。
答案: 【 温度应该保持在0℃－ 4℃。;
商品陈列高度应超过装载线。】

14、多选题：
‌肉品部理货员主要包括以下工作内容：【       】​
选项：
A: 整理排面
B: 清洁卫生
C: 订货
D: 根据销售情况及时变价
答案: 【 整理排面;
清洁卫生】

15、多选题：
‍影响影响微生物活性的因素主要有【   】‍
选项：
A: 温度
B: 水分
C: 氧气
D: 酸碱度
答案: 【 温度;
水分;
氧气;
酸碱度】

16、判断题：
热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。‍‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

17、判断题：
肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色 ，霉斑和变味等一些特点。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、判断题：
卧柜陈列肉类时肉品堆放得越高越好，这样可以有效利用空间。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

22、判断题：
‌通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

23、判断题：
为便于消费者选购，散卖与包装肉品应该混合一起陈列。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

24、判断题：
营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

25、判断题：
​理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。‎
选项：