大学MOOC 菜点创新(长垣烹饪职业技术学院)1451619173 最新慕课完整章节测试答案
中外烹调工艺的结合 1
文章目录
单元测验
1、单选题：
凤尾虾卷的成熟方法是：
选项：
A: 烤
B: 煎
C: 炸
D: 炒
答案: 【 炸】
2、单选题：
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。
选项：
A: 120℃
B: 140℃
C: 160℃
D: 180℃
答案: 【 180℃】
3、单选题：
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( )；5）调节菜品的质感。
选项：
A: 丰富菜品的色彩
B: 丰富口味
C: 丰富形状
D: 丰富菜品的滋味
答案: 【 丰富菜品的色彩】
4、单选题：
凤尾虾卷制作是以江苏传统名菜凤尾虾与（ ）相结合。
选项：
A: 越南虾卷
B: 泰国虾卷
C: 海南虾卷
D: 日本虾卷
答案: 【 越南虾卷】
5、单选题：
鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
选项：
A: 甜味
B: 酸味
C: 辣味
D: 咸味
答案: 【 咸味】
6、单选题：
卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。
选项：
A: 再经加工形态
B: 再经固定形态
C: 再经加强形态
D: 直接成形
答案: 【 再经固定形态】
7、单选题：
捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束捆扎处理()的方法。
选项：
A: 造型
B: 形成形态
C: 固定形态
D: 完成形态
答案: 【 固定形态】
8、单选题：
扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。
选项：
A: 反扣
B: 顺热
C: 平扣
D: 挪置
答案: 【 反扣】
9、单选题：
下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）。
选项：
A: 银芽鸡丝
B: 黄焖鸡翅
C: 香炸猪排
D: 麻婆豆腐
答案: 【 香炸猪排】
10、单选题：
下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ ）。
选项：
A: 文思豆腐
B: 文楼涨蛋
C: 京都排骨
D: 辣子鸡丁
答案: 【 文思豆腐】
11、判断题：
用于粘牢虾卷接口的生粉糊应用开水调制。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
凤尾虾在卷入春卷皮前应用盐腌渍。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
凤尾虾卷制作应控制好油温的火候，温度在180度，时间10分钟左右。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
包卷成型时，应事先用纸巾吸干大虾表面水分。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
凤尾虾卷是一款中国与东亚风味结合的菜品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
中外烹调工艺的结合 2
单元测验
1、单选题：
味噌小黄鱼所用主料是？
选项：
A: 青豆
B: 味噌
C: 小黄鱼
D: 青鱼
答案: 【 小黄鱼】
2、单选题：
本菜品的口味特点是？
选项：
A: 咸鲜
B: 酸甜
C: 辛辣
D: 咸甜
答案: 【 咸鲜】
3、单选题：
民间所说“九月团，十月尖”是指食用（ ）的最佳季节。
选项：
A: 梭子蟹
B: 青虾
C: 大闸蟹
D: 青蟹
答案: 【 大闸蟹】
4、单选题：
甲鱼内脏中的（ ）因腥味较重必须去除。
选项：
A: 肝
B: 心
C: 肺
D: 油脂
答案: 【 油脂】
5、单选题：
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（ ）的方法。
选项：
A: 大的先发，小的后发
B: 同时发，发好的先取出
C: 同时发，同时取出
D: 小的先发，大的后发
答案: 【 同时发，发好的先取出】
6、单选题：
“西湖醋鱼”选择的原料是（ ）。
选项：
A: 活草鱼
B: 活鲤鱼
C: 活鳜鱼
D: 活刀鱼
答案: 【 活草鱼】
7、单选题：
雪花蟹斗的“斗”是用（ ）表现的。
选项：
A: 蟹的爪子
B: 蟹的腹壳
C: 蟹的背壳
D: 鸡蛋壳
答案: 【 蟹的背壳】
8、单选题：
河蚌加工取肉后，一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（ ）。
选项：
A: 去除异味
B: 便于入味
C: 体积增加
D: 容易煮烂
答案: 【 容易煮烂】
9、单选题：
加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的（ ）。
选项：
A: 颜色
B: 嫩度
C: 鲜味
D: 弹性
答案: 【 颜色】
10、单选题：
河豚体内含毒素最多的部位有（ ）。
选项：
A: 血液、内脏、皮肤、卵巢
B: 肠管、眼睛、卵巢、血液
C: 血液、内脏、皮肤、肌肉
D: 腮部、眼睛、卵巢、血液
答案: 【 血液、内脏、皮肤、卵巢】
11、判断题：
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固不容易腐败变质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是蔬菜类食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
本菜所需的小黄鱼不一定要新鲜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
小黄鱼在5、6月份食用最佳。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
小黄鱼营养丰富，体虚者食用大有益处。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
乡土菜的引进与提炼 1
乡土菜的引进与提炼1 单元测验
1、单选题：
若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为_____。
选项：
A: 100～170℃
B: 120～180℃
C: 180～220℃
D: 70～100℃
答案: 【 180～220℃ 】
2、单选题：
牛肉中最重要的营养素是什么（）
选项：
A: 葡萄糖
B: 维生素
C: 蛋白质
D: 铁
答案: 【 蛋白质 】
3、单选题：
肥牛的勾芡中，采用的是哪一种芡汁( )
选项：
A: 玻璃芡
B: 厚芡
C: 薄芡
D: 糊芡
答案: 【 玻璃芡】
4、单选题：
烤鸭饼上桌前要进行哪个操作？（）
选项：
A: 回笼蒸
B: 入烤箱烘烤
C: 直接上桌
D: 以上都不是
答案: 【 以上都不是】
5、单选题：
回味肥牛卷这道菜的创新思路为（）
选项：
A: 原料配伍创新
B: 烹调技法创新
C: 中西结合创新
D: 菜点结合创新
答案: 【 菜点结合创新 】
6、多选题：
炸至雀巢的关键有（）
选项：
A: 先拍生粉
B: 油温要低
C: 、小火炸制
D: 意大利面要煮熟
答案: 【 先拍生粉 ;
、小火炸制 ;
意大利面要煮熟】
7、多选题：
肥牛抓浆的目的是（）
选项：
A: 增加肥牛的嫩度
B: 保持肥牛卷的完整
C: 便于成熟
D: 增加菜肴的色泽
答案: 【 增加肥牛的嫩度 ;
保持肥牛卷的完整;
增加菜肴的色泽】
8、多选题：
下列食材中，可以用来炸雀巢的是()
选项：
A: 土豆
B: 意大利面
C: 萝卜
D: 香芋
答案: 【 土豆 ;
意大利面】
9、多选题：
肥牛焯水的关键是( )
选项：
A: 水面要宽，量要足
B: 焯水速度要快
C: 肥牛要一片一片下
D: 焯水时间要长
答案: 【 水面要宽，量要足;
焯水速度要快;
肥牛要一片一片下】
10、多选题：
5.勾芡的作用有哪些（）
选项：
A: 增加菜肴的色泽
B: 增加菜肴的售价
C: 锁住菜肴的营养
D: 提高菜肴的口感
答案: 【 增加菜肴的色泽;
锁住菜肴的营养;
提高菜肴的口感】
11、判断题：
“肥牛”是一种牛的品种，也是单纯育肥后屠宰的牛。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
回味肥牛卷造型美观、立体感强，菜点结合。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
雀巢的炸制器具是双层不锈钢漏孔盆。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
川味肥牛卷可以延伸出很多相似的菜点结合菜肴（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
乡土菜的引进与提炼 2
乡土菜的引进与提炼2 单元测验
1、单选题：
最原始的乡土菜是
选项：
A: 烤鱼
B: 风鸡
C: 咸鱼
D: 腊肉
答案: 【 腊肉】
2、单选题：
乡土宴席“全菱席”的特色是
选项：
A: 海滨风味
B: 山乡风味
C: 平原湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【 草原牧区风味】
3、单选题：
下列属于春季乡土菜的是
选项：
A: 煮芋艿
B: 盐水豆荚
C: 蒸南瓜
D: 扁豆烧肉
答案: 【 扁豆烧肉】
4、单选题：
下列属于乡土菜的是
选项：
A: 佛跳墙
B: 松鼠桂鱼
C: 东坡肉
D: 枸杞鱼米
答案: 【 松鼠桂鱼】
5、单选题：
下列哪种原料属于草原牧区风味原料
选项：
A: 刀鱼
B: 羊肉
C: 野兔
D: 茭儿菜
答案: 【 羊肉】
6、多选题：
乡土菜主要风味特色有哪些
选项：
A: 海滨风味
B: 山乡风味
C: 培养湖区风味
D: 草原牧区风味
答案: 【 山乡风味 ;
培养湖区风味 ;
草原牧区风味】
7、多选题：
下列哪些野菜是南京地方特色原料
选项：
A: 马兰头
B: 车前草
C: 菊花脑
D: 芦蒿
答案: 【 马兰头 ;
车前草 ;
菊花脑 ;
芦蒿】
8、多选题：
以下菜品属于海滨风味的是
选项：
A: 松鼠鳜鱼
B: 软兜长鱼
C: 醉泥螺
D: 红烧大黄鱼
答案: 【 软兜长鱼 ;
红烧大黄鱼】
9、多选题：
以下文人有哪些对平原湖区风味进行过评论
选项：
A: 枚乘
B: 袁枚
C: 曹寅
D: 司马相如
答案: 【 枚乘 ;
袁枚;
曹寅 ;
司马相如】
10、多选题：
传统“长江三鲜” 是
选项：
A: 刀鱼
B: 鲥鱼
C: 鮰鱼
D: 河豚
答案: 【 刀鱼 ;
鲥鱼;
河豚】
11、判断题：
平原湖区风味被称之为官府菜
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
乡村田园菜有质朴无华的特点
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
手把肉是草原牧区风味的代表菜品之一
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
只有地方的，民族的，才是世界的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】