大学MOOC 现代食品发酵技术(黄淮学院)1450304251 最新慕课完整章节测试答案

第一章单元检测

1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：‍A.绍兴酒      B.茅台      C.汾酒       D.五粮液‍​‍​‍
选项：
A: A.绍兴酒 
B:  B.茅台 
C:   C.汾酒
D:   D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】

2、单选题：
1892年华侨张弼士在（  ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。‎A.青岛    B.威海     C.烟台     D.德州‎‍‎
选项：
A: A.青岛   
B:  B.威海    
C:  C.烟台   
D:   D.德州
答案: 【  C.烟台   】

3、单选题：
‎按发酵形式来区分可将发酵分为：   固态        和 （）‍‎A、深层固态    B、中层固态     C、浅层固态        D、底层固态‍
选项：
A: A、深层固态  
B:   B、中层固态    
C:  C、浅层固态       
D:  D、底层固态
答案: 【 A、深层固态  】

4、单选题：
‏在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，           建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。​‏​‏  A、马赫         B、法拉第       C、 科赫       D、赫文​‏​
选项：
A:  A、马赫      
B:    B、法拉第      
C:  C、 科赫      
D:  D、赫文
答案: 【  C、 科赫      】

5、多选题：
   工业化菌种的要求？                       ‌A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物‌B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强‌C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体‌D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求‌‌​‌
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】

6、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‏淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解  、 碱水解​‏​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‎二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐‌‎‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2.1啤酒概述

1、单选题：
‍中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为‌‌‌
选项：
A: 6°～8°
B:  8～11°
C:  10°～12°
D:  14°～20°
答案: 【  10°～12°】

2、多选题：
多选 啤酒后发酵的作用‏‏‍‏
选项：
A: 饱和CO2
B: 排出生青物质
C: 还原双乙酰
D: 促使啤酒澄清
答案: 【 饱和CO2;
排出生青物质;
还原双乙酰;
促使啤酒澄清】

2.2啤酒生产工艺流程-麦汁制备

1、单选题：
下列选项属于啤酒生产工艺的是‏‏​‏
选项：
A: 糖化
B: 陈酿
C: 配兑
D: 堆曲
答案: 【 糖化】

2、单选题：
‏‎‏单选 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是‎‎‎‏‎‏‎
选项：
A: 葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 
B: 葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
C: 蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D: 蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
答案: 【 葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖】

3、多选题：
多选 啤酒主发酵期包括下面哪几个阶段？‎‎
选项：
A: 陈酿期 
B: 高泡期
C: 落泡期 
D: 起泡期
答案: 【 高泡期;
落泡期 ;
起泡期】

第二单元检测

1、单选题：
1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）‍A.6°～8°        B.8～11°     C.10°～12°      D.14°～20°‍‌‍
选项：
A: A.6°～8° 
B: B.8～11°  
C:   C.10°～12° 
D:    D.14°～20°
答案: 【   C.10°～12° 】

2、单选题：
2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：( ) ‎‎A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖‎B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖‎C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖‎D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖‎‎‎‎
选项：
A: A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B: B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C: C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D: D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
答案: 【 A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖】

3、单选题：
3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) ‍A.糖化       B.陈酿           C.配兑      D.堆曲‍‍‍
选项：
A: A.糖化
B:    B.陈酿
C: C.配兑 
D: D.堆曲
答案: 【 A.糖化】

4、多选题：
4.      啤酒主发酵期包括下面那几个阶段？         （  ）‎            ‎A、起泡期   B、高泡期    C、落泡期     D、陈酿期‎         ‎‎‎
选项：
A: A、起泡期  
B: B、高泡期
C: C、落泡期  
D: D、陈酿期
答案: 【