大学MOOC 食品工艺学(陇东学院)1452735205 最新慕课完整章节测试答案
第一章绪论
1.按加工工艺分可将食品分为哪些类型？
1、单选题：
下列哪个不属于普通食品？
选项：
A: 面包
B: 婴儿配方乳粉
C: 杏仁露
D: 糖水套罐头
答案: 【 婴儿配方乳粉】
2、单选题：
下列哪个不属于食品制造业统计范畴？
选项：
A: 糖果制造业
B: 罐头食品制造业
C: 饮料制造业
D: 发酵制品业
答案: 【 饮料制造业】
3、多选题：
引起食品变质的原因主要是什么
选项：
A: 微生物的作用
B: 酶的作用
C: 物理化学作用
D: 以上都不是
答案: 【 微生物的作用;
酶的作用;
物理化学作用】
4、多选题：
食品的功能主要有
选项：
A: 营养功能
B: 感官功能
C: 安全功能
D: 保健功能
答案: 【 营养功能;
感官功能;
保健功能】
5、判断题：
食品科学与食品工程的含义是一致的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
食品与食物既有联系又有区别。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、填空题：
食品的感官功能主要有-----
答案: 【 外观、质构、风味】
8、填空题：
保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于-----
答案: 【 特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。】
第一章单元测验
1、单选题：
下列食品不是按照加工工艺分的是__ __。
选项：
A: 罐头制品；
B: 烟熏制品；
C: 发酵制品；
D: 饮料制品；
答案: 【 饮料制品；】
2、单选题：
下列不属于食品的功能的是__ __。
选项：
A: 感官功能；
B: 治疗功能；
C: 保健功能；
D: 营养功能；
答案: 【 治疗功能；】
3、单选题：
根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。
选项：
A: 无菌原理；
B: 烟熏原理；
C: 发酵原理；
D: 维持最低生命活动；
答案: 【 维持最低生命活动；】
4、单选题：
根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
选项：
A: 农产品加工业
B: 食品制造业
C: 饮料制造业
D: 食品机械制造业
答案: 【 食品机械制造业】
5、单选题：
下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
选项：
A: 保健食品
B: 休闲食品
C: 罐头食品
D: 健康食品
答案: 【 罐头食品】
6、单选题：
下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
选项：
A: 超高压杀菌技术
B: 辐照技术
C: 脉冲电场杀菌技术
D: 微波杀菌技术
答案: 【 微波杀菌技术】
7、多选题：
食品的外观主要包括------
选项：
A: 大小
B: 形状
C: 色泽
D: 光泽
答案: 【 大小;
形状;
色泽;
光泽】
8、多选题：
食品加工的目的主要是---------
选项：
A: 满足消费者需求
B: 延长食品保藏期
C: 增加食品安全性
D: 提高附加值
答案: 【 满足消费者需求;
延长食品保藏期;
增加食品安全性;
提高附加值】
9、判断题：
食品的货架寿命即为一般所说的食品保质期。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
微生物是引起食品腐败变质最主要的因素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、填空题：
按国民经济行业分类，食品工业包括
答案: 【 食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。】
12、填空题：
食品原料的特点主要表现在----------
答案: 【 有生命活动、季节性和地区性、复杂性、易腐性。】
13、填空题：
食品原料的特点主要表现在----------
答案: 【 有生命活动、季节性和地区性、复杂性、易腐性。】
绪论部分课堂测试
1、单选题：
以下不属于食品质量外观因素的是--------
选项：
A: 大小形状
B: 颜色、色泽
C: 质构
D: 一致性
答案: 【 质构】
2、单选题：
下列哪一类食品与其他不同------
选项：
A: 肉类罐头
B: 玻璃罐罐头
C: 蔬菜类罐头
D: 水产类罐头
答案: 【 玻璃罐罐头】
3、单选题：
最早揭示出食品腐败是微生物引起的科学家是-----
选项：
A: 阿培尔
B: 巴斯德
C: 比奇洛
D: 鲍尔
答案: 【 巴斯德】
4、单选题：
下列哪一类食品与其他不同-------
选项：
A: 发酵食品
B: 焙烤食品
C: 罐藏食品
D: 方便食品
答案: 【 方便食品】
5、单选题：
下列微生物中，哪种类型最耐热-----
选项：
A: 霉菌
B: 沙门氏菌
C: 嗜热链球菌
D: 芽孢杆菌属
答案: 【 芽孢杆菌属】
6、多选题：
食品的保藏原理可以概括为以下哪几个方面------
选项：
A: 维持食品最低生命活动的保藏方法
B: 抑制微生物生命活动的保藏方法
C: 应用发酵原理保藏食品的方法
D: 利用无菌原理保藏食品的方法
答案: 【 维持食品最低生命活动的保藏方法;
抑制微生物生命活动的保藏方法;
应用发酵原理保藏食品的方法;
利用无菌原理保藏食品的方法】
7、多选题：
以下属于食品质量的质构因素的是------
选项：
A: 新鲜状态
B: 加工过程
C: 加工以后的一些因素
D: 以上都是
答案: 【 新鲜状态;
加工过程;
加工以后的一些因素;
以上都是】
8、多选题：
下面不能控制微生物生命活动的食品工艺技术是-----
选项：
A: 加热（杀菌）或低温处理（冷藏或冷冻）
B: 改变食品质构
C: 干藏
D: 其它（高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法等）
E: 以上都不对
答案: 【 改变食品质构;
以上都不对】
9、判断题：
食品加工的目的是延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，为制造商提供利润。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
食品加工业和食品制造业属于不同食品工业类型。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
香烟制造业不属于食品工业范畴。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、填空题：
食品的变质包括
答案: 【 品质下降##%_YZPRLFH_%##营养价值下降##%_YZPRLFH_%##安全性下降##%_YZPRLFH_%##审美感觉下降】
13、填空题：
食品的特性包括-----
答案: 【 安全性##%_YZPRLFH_%##保藏性##%_YZPRLFH_%##方便性】
14、填空题：
食品加工的主要目的是满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性和安全性；------
答案: 【 提高附加值】
15、填空题：
食品加工保藏的实质是通过物理化学和生物手段，控制和抑制----和----的活性，并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期延长。
答案: 【 微生物##%_YZPRLFH_%##酶】
第二章食品的脱水第一节食品干藏原理
第二章单元测试
1、单选题：
食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
选项：
A: I；
B: II；
C: III；
D: I和II；
答案: 【 III；】
2、单选题：
炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
选项：
A: 导湿性，
B: 导湿温性，
C: 二者都有，
D: 二者都不是
答案: 【 导湿温性，】
3、单选题：
在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
选项：
A: 提高空气流速；
B: 提高温度；
C: 降低空气相对湿度；
D: 提高真空度
答案: 【 提高温度；】
4、单选题：
食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
选项：
A: 不宜超过，低于；
B: 超过，等于；
C: 超过，低于
D: 不宜超过，高于
答案: 【 不宜超过，低于；】
5、单选题：
下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
选项：
A: 奶粉；
B: 麦片；
C: 薯片；
D: 面粉
答案: 【 面粉】
6、单选题：
干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
选项：
A: 干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B: 干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C: 干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D: 干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【 干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】
7、单选题：
下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
选项：
A: 牛奶加工奶粉
B: 咖啡伴侣的加工。
C: 复水性好的脱水双胞菇
D: 麦片
答案: 【 复水性好的脱水双胞菇】
8、多选题：
1. 干燥曲线主要指-----
选项：
A: 水分含量曲线
B: 食品温度曲线
C: 食品质量曲线
D: 干燥速率曲线
答案: 【 水分含量曲线;
食品温度曲线;
干燥速率曲线】
9、多选题：
食品干燥阶段可分为------
选项：
A: 预干燥阶段
B: 恒速干燥阶段
C: 降速干燥阶段
D: 提速干燥阶段
答案: 【 预干燥阶段;
恒速干燥阶段;
降速干燥阶段】
10、多选题：
干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般可用-------表示
选项：
A: 复水时间
B: 复重系数
C: 复水比
D: 吸水增重量
答案: 【 复重系数;
复水比;
吸水增重量】
11、多选题：
干制品贮藏期间最容易发生的问题是------
选项：
A: 发霉
B: 腐烂
C: 生虫
D: 破碎
答案: 【 发霉;
生虫】
12、多选题：
下列哪些不是引起干制品腐败变质的主要微生物------
选项：
A: 细菌
B: 霉菌
C: 酵母菌
D: 病毒
答案: 【 细菌;
酵母菌;
病毒】
13、多选题：
食品在干燥过程中的物理变化有-----
选项：
A: 体积缩小
B: 质量减轻
C: 表面硬化
D: 疏松度
E: 热塑性
答案: 【 体积缩小;
质量减轻;
表面硬化;
疏松度;
热塑性】
14、多选题：
食品除去水分的单元操作主要有-----
选项：
A: 浓缩
B: 油炸
C: 干燥
D: 蒸发
答案: 【 浓缩;
干燥;
蒸发】
15、判断题：
一般把液体的脱水称之为浓缩