大学MOOC 食品工艺学（成教）(江苏卫生健康职业学院)1454102170 最新慕课完整章节测试答案

第一章单元测试

1、单选题：
‏下列哪一项不属于食品的分类方法（  ）‍
选项：
A: 按食品的功能分
B: 按食品的原料来源分
C: 按食品的消费方式分
D: 按原料的生产周期分
答案: 【 按原料的生产周期分】

2、多选题：
‏根据食用用途的不同可将食品分为（ ）‍
选项：
A: 休闲食品
B: 运动食品
C: 一般食品
D: 减肥食品
答案: 【 休闲食品;
运动食品;
减肥食品】

3、多选题：
‏改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（  ）‌
选项：
A: 工业生产快速增长，支柱地位得到强化
B: 产品质量总体稳定，食品安全水平提高
C: 技术设备水平提高，科技支撑能力增强
D: 区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
答案: 【 工业生产快速增长，支柱地位得到强化;
产品质量总体稳定，食品安全水平提高;
技术设备水平提高，科技支撑能力增强;
区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理】

4、填空题：
​食品加工的形式包括：干制、（   ）、罐藏、冷冻冷藏、腌制、发酵。‎
答案: 【 糖制】

5、填空题：
‍根据食品的物理状态可将食品分为 液态食品、固态食品、（   ）。‎
答案: 【 半固体食品】

第二章单元测验

1、单选题：
‏以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（）​‏​
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】

2、单选题：
​果蔬原料手工去皮的优点不包括（）​​​
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】

3、单选题：
‌果蔬原料碱液去皮的优点不包括（）​‌​
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】

4、单选题：
‎下列哪一项不属于果蔬热水烫漂的优点（）‍‎‍
选项：
A: 可溶性固形物损失少
B: 物料受热均匀
C: 升温速度快
D: 方法简便
答案: 【 可溶性固形物损失少】

5、单选题：
‏保存半成品的传统方法不包括（）‌‏‌
选项：
A: 食盐腌制
B: 亚硫酸保藏
C: 干燥保藏
D: 防腐剂的应用
答案: 【 干燥保藏】

6、多选题：
‏果蔬加工原料的前处理工序中对制品影响最大的包括（）‌‏‌
选项：
A: 分选
B: 去皮
C: 切分
D: 护色
答案: 【 分选;
去皮;
护色】

7、多选题：
‍影响果蔬原料碱液去皮的主要因素包括（）‌‍‌
选项：
A: 温度
B: 时间
C: 方法
D: 浓度
答案: 【 温度;
时间;
浓度】

8、多选题：
​影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（）​​​
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

9、多选题：
‏果蔬烫漂的作用包括（）‌‏‌
选项：
A: 钝化酶的活性
B: 改进色泽
C: 去除不良风味
D: 降低微生物数量
答案: 【 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

10、多选题：
防止果蔬酶促褐变的方法包括（）‌‌‌
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

11、判断题：
‌果蔬加工原料的洗涤可用冷水、热水和药水，清洗用水应符合饮用水标准‌‌‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‍果蔬加工中腌渍制品可不用去皮​‍​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
​果蔬原料碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残留，必要时可用酸进行中和​​​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‏果蔬热力去皮原料损失少，色泽好，对成熟度低的原料同样适用‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‌烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‏食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品‍‏‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、填空题：
‍食品的加工要力争做到（）、优质、高产‎‍‎
答案: 【 低耗】

18、填空题：
‌果蔬加工要求有合适的种类品种、（）、（）‍‌‍
答案: 【 适当的成熟度 适当的新鲜度】

19、填空题：
‍在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段即（）、（）、（）​‍​
答案: 【 可采收成熟度 加工成熟度 生理成熟度】

20、填空题：
‏果蔬原料常用的分级标准有（）、色泽分级、（）、大小分级‍‏‍
答案: 【 成熟度分级 品质分级】

21、填空题：
‌果蔬加工原料的清洗方法包括（）、（）‎‌‎
答案: 【 手工清洗 机械清洗】

22、填空题：
​果蔬原料加工中常用的去皮方法有（）、手工去皮、热力去皮、（）‎​‎
答案: 【 机械去皮 化学去皮】

23、填空题：
​果蔬原料碱液去皮的处理方法主要包括（）、（）‏​‏
答案: 【 浸碱法 淋碱法】

24、填空题：
‍果蔬烫漂常用的处理方法有（）、（）‍‍‍
答案: 【 热水法 蒸汽法】

25、填空题：
果蔬烫漂的损失可通过在达到烫漂效果的前提下，尽量缩短烫漂时间和（）而降到最低‎‍‎
答案: 【 减少原料同氧气的接触】

26、填空题：
‍果蔬中的褐变反应分为（）、（）‏‍‏
答案: 【 酶促褐变 非酶褐变】

27、填空题：
​亚硫酸保藏半成品常用的处理方法有（）、（）​​​
答案: 【 浸硫法 熏硫法】

28、填空题：
​传统方法保存半成品常用的防腐剂包括（）、苯甲酸钠（）‌​‌
答案: 【 山梨酸钾 过氧乙酸】

29、填空题：
‍无菌条件是指（）、包装环境、（）都达到商业无菌‎‍‎
答案: 【 食品原料 包装物】

第二讲单元小测

1、单选题：
​以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）‎
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】

2、单选题：
‏果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）‎
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】

3、单选题：
‍果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）‌
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】

4、多选题：
‏影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）‎
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

5、多选题：
‎防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）‍
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

6、判断题：
‎食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‎烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、填空题：
‏果蔬原料碱液去皮的处理方法主要包括（   ）、淋碱法。​
答案: 【 浸碱法】

9、填空题：
‎无菌条件是指（  ）、包装环境、包装物都达到商业无菌​
答案: 【 食品原料】

10、填空题：
‌传统方法保存半成品常用的防腐剂包括（  ）、苯甲酸钠、过氧乙酸。‏
答案: 【 山梨酸钠】

第三讲单元小测

1、单选题：
‎嗜冷微生物的最适生长温度‍
选项：
A: 4~8℃
B: 10~20℃
C: 20~40℃
D: 40~45℃
答案: 【 10~20℃】

2、单选题：
‍淀粉老化的最适温度 （ ）‎
选项：
A: -4~0℃
B: 2~4℃
C: 4~8℃
D: 10~20℃
答案: 【 2~4℃】

3、单选题：
‌下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（  ）​
选项：
A: 真空冷却法
B: 空气冷却法
C: 接触冰冷却法
D: 水冷却法
答案: 【 水冷却法】

4、多选题：
‌引起食品变质的因素有（   ）​
选项：
A: 酶促反应
B: 氧化作用
C: 微生物的生命活动
D: 低温冷害
答案: 【 酶促反应;
氧化作用;
微生物的生命活动;
低温冷害】

5、多选题：
‌按生长温度范围可将微生物划分为（  ）​
选项：
A: 嗜寒菌
B: 嗜冷菌
C: 嗜温菌
D: 嗜热菌
答案: 【 嗜冷菌;
嗜温菌;
嗜热菌】

6、多选题：
‎低温可以延缓、减弱（  ）引起的食品变质，达到储藏的目的。​
选项：
A: 霉菌
B: 酵母菌
C: 细菌
D: 酶引起的变质
答案: 【 霉菌;
酵母菌;
细菌;
酶引起的变质】

7、判断题：
‍当储藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。（   ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。（   ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、填空题：
‎低温储藏采用的储藏温度与食品的（    ）密切相关。‏
答案: 【 储藏寿命】

10、填空题：
‏空气式冻结装置包括鼓风型、流态化型、（   ）、螺旋型等类型。‌
答案: 【 隧道型】

11、填空题：
‏食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化与氧的存在和（    ）相关。‌
答案: 【 酶的活性】

第三讲单元测试

1、单选题：
​嗜冷微生物的最适生长温度（）‌
选项：
A: 4~8℃
B: 10~20℃
C: 20~40℃
D: 40~45℃
答案: 【 10~20℃】

2、单选题：
‍淀粉老化的最适温度（）‏‍‏
选项：
A: -4~0℃
B: 2~4℃
C: 4~8℃
D: 10~20℃
答案: 【 2~4℃】

3、单选题：
‍下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）‌‍‌
选项：
A: 真空冷却法
B: 空气冷却法
C: 接触冰冷却法
D: 水冷却法
答案: 【 水冷却法】

4、单选题：
​糖果的预冷应该采用的冷却方法是（）‏​‏
选项：
A: 接触冰冷却法
B: 空气冷却法
C: 水冷却法
D: 真空冷却法
答案: 【 空气冷却法】

5、单选题：
‍下列哪个属于冷害的现象（）‎‍‎
选项：
A: 质量减轻
B: 质量增加
C: 肉表面形成干燥皮膜
D: 鸭梨黑心病
答案: 【 鸭梨黑心病】

6、单选题：
‏冷冻食品的最终质量是受（）的影响‏‏‏
选项：
A: PPP条件
B: TTT条件
C: PSL条件
D: HQL条件
答案: 【 TTT条件】

7、单选题：
‏关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）‎‏‎‏‎
选项：
A: 解冻可以视为冻结的逆过程
B: 解冻速度随解冻的进行而逐渐上升
C: 对于解冻来讲，-5～-1℃是最大冰晶融化带
D: 解冻所需时间比冻结时间长
答案: 【 解冻速度随解冻的进行而逐渐上升】

8、单选题：
‎下列哪种食品应采用低温慢速解冻法（）​‎​
选项：
A: 速冻水饺、汤圆
B: 较厚的畜胴体
C: 经热加工处理的虾仁和蟹肉
D: 含淀粉多的甜玉米
答案: 【 较厚的畜胴体】

9、单选题：
‏浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种（）‏‏‏
选项：
A: 整果速冻
B: 整株冻结
C: 切条切丝切片后速冻
D: 切段后冻结
答案: 【 整果