大学MOOC 食品工艺学(揭阳职业技术学院)1452181193 最新慕课完整章节测试答案

第1章单元测试

1、单选题：
​食品的分类方法大致分为_____种？‌
选项：
A: 2
B: 3
C: 6
D: 5
E: 6
答案: 【 3】

2、单选题：
‌对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。‍
选项：
A: 食品工程技术人员
B: 营养配餐人员
C: 粮油、食品、饮料生产加工人员
D: 食品检验人员
E: 食品研发人员
答案: 【 食品检验人员】

第7章单元测验

1、单选题：
‎1.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的____‍‎‍
选项：
A: A.黑白花奶牛
B: B.水牛
C: C.奶山羊
D: D.牦牛
答案: 【 A.黑白花奶牛】

2、单选题：
‌2.正常新鲜牛乳的干物质含量是____‎‌‎
选项：
A: A.2%～3%
B: B.11%～13%
C: C.30%～35%
D: D.87%～89%
答案: 【 B.11%～13%】

3、单选题：
‎3.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是____‌‎‌
选项：
A: A.1.0%～1.5%
B: B.3.0%～3.5%
C: C.11%～13%
D: D.30%～35%
答案: 【 B.3.0%～3.5%】

4、单选题：
‎4.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是____‌‎‌
选项：
A: A.1.0%～1.5%
B: B.3.0%～3.5%
C: C.4.6%～4.7%
D: D.11%～13%
答案: 【 B.3.0%～3.5%】

5、单选题：
‎5.收购牛乳时采用按质论价的原则，常用的依据是____‎‎‎
选项：
A: A.水、酪蛋白和干物质含量
B: B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 
C: C.乳的比重和酸度
D: D.微生物指标和抗生素检验指标
答案: 【 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 】

6、单选题：
​6.在牛乳蛋白质中，含量最高的是___‎​‎
选项：
A: A.乳白蛋白
B: B.乳酪蛋白
C: C.乳球蛋白
D: D.乳清蛋白
答案: 【 B.乳酪蛋白】

7、单选题：
‏7.正常新鲜牛乳的pH值为___‌‏‌
选项：
A: A.pH 3～4
B: B.pH 8～9
C: C.pH 4.6
D: D.pH 6.5～6.7
答案: 【 D.pH 6.5～6.7】

8、单选题：
‍8.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法___‏‍‏
选项：
A: A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B: B.68%的酒精和原料乳等量混合 
C: C.用比重计或密度计测定
D: D.用电导率测定仪测定
答案: 【 B.68%的酒精和原料乳等量混合 】

9、单选题：
‎9.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是____‎‎‎
选项：
A: A.蔗糖
B: B.麦芽糖
C: C.乳糖
D: D.葡萄糖
答案: 【 C.乳糖】

10、单选题：
‌10.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是____‏‌‏
选项：
A: A.-15℃的冻藏
B: B.4℃的低温冷藏
C: C.0～-1℃的半冻藏
D: D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
答案: 【 B.4℃的低温冷藏】

11、单选题：
‏11.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验____‌‏‌
选项：
A: A.酒精检验
B: B.比重或密度检验
C: C.细菌数检验
D: D.抗生物质残留检验
答案: 【 D.抗生物质残留检验】

12、单选题：
‌12.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是____。‏‌‏
选项：
A: A.农药残留检验
B: B.酸度检验
C: C.细菌数检验
D: D.抗生物质残留检验
答案: 【 D.抗生物质残留检验】

13、单选题：
‎13.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是____‌‎‌
选项：
A: A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B: B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C: C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D: D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
答案: 【 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合】

14、单选题：
‍14.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为___‏‍‏
选项：
A: A.低温杀菌（LTLT）
B: B.高温短时间（HTST）
C: C.超高温杀菌（UHT）
D: D.干热灭菌
答案: 【 A.低温杀菌（LTLT）】

15、单选题：
‎15.采用72～75℃、15 s杀菌，或采用75～85℃、15～20 s的杀菌方式称为____‏‎‏
选项：
A: A.低温杀菌（LTLT）
B: B.高温短时间（HTST）
C: C.超高温杀菌（UHT）
D: D.干热灭菌
答案: 【 B.高温短时间（HTST）】

16、单选题：
​16.采用120～150℃、0.5～8 s的杀菌方式称为____‌​‌
选项：
A: A.低温杀菌（LTLT）
B: B.高温短时间（HTST）
C: C.超高温杀菌（UHT）
D: D.干热灭菌
答案: 【 C.超高温杀菌（UHT）】

17、单选题：
‍17.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品___‏‍‏
选项：
A: A.乳粉
B: B.巴氏消毒奶
C: C.超高温灭菌奶
D: D.发酵酸奶
答案: 【 C.超高温灭菌奶】

18、单选题：
‏18.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是____。​‏​
选项：
A: A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B: B.乳的比重或密度
C: C.添加酸性物质
D: D.滴定酸度的高低
答案: 【 A.乳脂肪和乳蛋白质含量】

19、单选题：
‎19.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是___‏‎‏
选项：
A: A.脱脂乳
B: B.全脂乳
C: C.乳饮料
D: D.脱脂乳粉
答案: 【 A.脱脂乳】

20、单选题：
‏20.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是____‎‏‎
选项：
A: A.脱脂乳
B: B.全脂乳
C: C.乳饮料
D: D.脱脂乳粉
答案: 【 B.全脂乳】

21、单选题：
​21.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为____。‌‌​‌
选项：
A: A.巴氏杀菌奶
B: B.发酵酸奶
C: C.超高温灭菌奶
D: D.乳粉
答案: 【 C.超高温灭菌奶】

第6章单元测验

1、多选题：
​‏方便面干燥的通常方法有（  ）。​​
选项：