大学MOOC 食品生物化学(华南理工大学)1454670165 最新慕课完整章节测试答案

绪论单元测试

1、单选题：
‌从营养角度来看，两餐之间的零食所提供的能量不应超过每日摄入量（）。‌
选项：
A: 20%
B: 10%
C: 15%
D: 18%
答案: 【 20%】

2、单选题：
‏精制后哪种营养损失最多？（）‏
选项：
A: 碳水化合物
B: 维生素
C: 脂质
D: 蛋白质
答案: 【 维生素】

3、单选题：
‌消化上皮释放多种内分泌激素和肽。下列哪个系统调节消化系统的活性和代谢？（）​
选项：
A: 神经系统
B: 呼吸系统
C: 血液循环系统
D: 电机系统
答案: 【 神经系统】

4、单选题：
‎以下哪些实验动物的消化道与人的消化道最相似？（）‏
选项：
A: 大鼠
B: 猪
C: 兔子
D: 小鼠
答案: 【 猪】

5、多选题：
‍与20年前相比，食品发生了什么变化？（）‍
选项：
A: 数量增加
B: 数量降低
C: 卡路里增加
D: 卡路里减少
答案: 【 数量增加;
卡路里增加】

6、多选题：
​以下哪些疾病与膳食纤维摄入低有关？（）‎
选项：
A: 结肠癌
B: 便秘
C: 糖尿病
D: 肠息肉
答案: 【 结肠癌;
便秘;
肠息肉】

7、多选题：
‍根据西方对谷物碳水化合物的负面看法，以下哪些疾病可能是淀粉分解为葡萄糖引起的？（）‍
选项：
A: 肥胖
B: 癌症
C: 痴呆
D: 动脉粥样硬化
答案: 【 肥胖;
癌症;
痴呆】

8、判断题：
‎食品生物化学的知识主要集中在与加工有关的化学上，而对于食品生物化学，则主要是关于食品生物技术的化学基础。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
​由于饮食结构不当，饮食引起的相关疾病费用增加，给人类健康和经济造成负担。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‌除了食物的营养成分外，食物的生物利用度也是食物的重要因素。（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‍食品生物化学的这一新兴方面，包括使用微阵列数据，现在已开始被政府监管机构用来更好地预测危害并保证食品和药品的安全。（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​食品生物化学的知识与食品化学的知识相同。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
​通过应用食品生物化学中有关我们的基因，营养和生活方式之间相互作用的知识，我们可以开发出旨在优化健康的新食品。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‎胃液的分泌受不同食物的影响。同一食物的不同烹饪方法也会影响胃的消化。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‍膳食纤维可以被消化吸收。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

16、判断题：
‌食品生物化学在介绍食品营养成分的化学组成、结构及作用的基础上，重点讲述生物大分子在机体代谢过程中的各种化学变化。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
​食品生物化学理论与食品营养与机体健康等都密切相关。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
‎通过学习食品生物化学理论，可以分析和解决食品营养与健康、生产与储运中的相关生物化学问题。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

蛋白质单元测试

1、单选题：
​下列属于芳香族氨基酸的是（  ）​
选项：
A: 酪氨酸
B: 丝氨酸
C: 甲硫氨酸
D: 亮氨酸
答案: 【 酪氨酸】

2、单选题：
‏所有氨基酸分子都含有的基团是（  ）‍
选项：
A: 氨基和羟基
B: 氨基和羧基
C: 羧基和硫基
D: 氨基和硫基
答案: 【 氨基和羧基】

3、单选题：
‎蛋白质生物功能基础是（  ）‌
选项：
A: 蛋白质的多肽链数目
B: 多肽链内或链间二硫键的数目
C: 多肽链内或链间二硫键的位置
D: 多肽链的氨基酸顺序
答案: 【 多肽链的氨基酸顺序】

4、单选题：
‍蛋白质的分析纯化方法根据分子大小分类，不包括以下哪项（  ）‍
选项：
A: 凝胶过滤
B: 超滤
C: 抽滤
D: 透析
答案: 【 抽滤】

5、单选题：
‎‍‎有关氨基酸在食品行业中的应用正确的是（  ）‍‎‍
选项：
A: 营养强化剂
B: 调味剂
C: 保鲜剂
D: 以下都是
答案: 【 以下都是】

6、单选题：
‏精氨酸和赖氨酸属于（  ）氨基酸‍
选项：
A: 酸性
B: 碱性
C: 中性极性
D: 中性非极性
答案: 【 碱性】

7、单选题：
‍下列哪种氨基酸属于中性氨基酸（  ）‏
选项：
A: 谷氨酸
B: 赖氨酸
C: 亮氨酸
D: 精氨酸
答案: 【 亮氨酸】

8、单选题：
‌蛋白质的一级结构是指 （  ）​
选项：
A: 蛋白质氨基酸的种类和数目
B: 蛋白质中氨基酸的排列顺序
C: 蛋白质分子中多肽链的折叠和盘绕
D: 包括A,B和C
答案: 【 蛋白质中氨基酸的排列顺序】

9、单选题：
​蛋白质的二级结构不包括以下哪个（  ）‏
选项：
A: α-螺旋
B: β-转角
C: β-折叠
D: β-螺旋
答案: 【 β-螺旋】

10、单选题：
​质谱分析是一种测量离子（  ）的分析方法。‎
选项：
A: 质荷比
B: 质速比
C: 质量比
D: 电荷比
答案: 【 质荷比】

11、单选题：
‏氨基酸自动分析仪是采用的是茚三酮原理，只有脯氨酸和（  ）与茚三酮反应产生（亮）黄色物质。‍
选项：
A: 组氨酸
B: 苯丙氨酸
C: 羟脯氨酸
D: 色氨酸
答案: 【 羟脯氨酸】

12、单选题：
‏蛋白质分析纯化方法根据分子电荷不同分类，不包括以下哪个（  ）‌
选项：
A: 凝胶层析法
B: 离子交换层析法
C: 等点聚焦电泳
D: SDS-PAGE法
答案: 【 凝胶层析法】

13、单选题：
‎关于离子交换层析法以下说法错误的是（  ）‏
选项：
A: 基质是由带有电荷的树脂或纤维素组成
B: 带有正电荷的称之阳离子交换树脂
C: 阴离子交换基质结合带有负电荷的蛋白质
D: 结合较弱的蛋白质首先被洗脱下来
答案: 【 带有正电荷的称之阳离子交换树脂】

14、单选题：
‎反相高效液相色谱法是以（  ）为基础的色谱分离方法。‍
选项：
A: 疏水作用
B: 亲水作用
C: 亲和作用
D: 以上都不是
答案: 【 疏水作用】

15、判断题：
‎高效液相色谱，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对氨基酸含量的分析。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‏亲和层析是一种以样品的生物活性为依据，利用蛋白质能和某些专一分子不可逆结合的特性而发展起来的层析技术。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

17、判断题：
‌蛋白质的防御功能具体表现为机体的免疫反应，而抗体的生成与蛋白质有着密切的关系。（  ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
‎​‎氨基酸残基数超过40的多肽称为蛋白质。（  ）​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
‍凝胶层析法是利用凝胶网状结构，根据分子极性差异分离混合物的方法。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

20、判断题：
​氨基酸的主要功能在于能够合成组织蛋白质，变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质，转变为碳水化合物和脂肪。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、判断题：
‍所有的蛋白质都有酶活性。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

22、判断题：
‏构成蛋白质的20种氨基酸都是必需氨基酸。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

23、判断题：
‌氨基酸具有多种特殊官能团和多样的结构，在食品、医药、添加剂及化妆品行业的广泛应用（ ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

24、判断题：
‎谷胱甘肽不仅在食品加工保鲜抗氧化上有应用，谷胱甘肽及衍生物还可抑制艾滋病毒（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

酶单元测试

1、单选题：
​以下有关酶的性质描述正确的是（  ）​
选项：
A: 酶具有高效率的催化能力
B: 酶具有高度专一性
C: 酶容易受温度和pH的影响从而失去活力
D: 以下都是
答案: 【 以下都是】

2、单选题：
‎酶的作用原理是（  ）​
选项：
A: 降低反应活化能
B: 具有生物催化作用   
C: 加速化学反应进程
D: 提高反应底物活性
答案: 【 降低反应活化能】

3、单选题：
‏一般来说，动物体内的酶最适温度在（  ）之间。‌
选项：
A: 30~35℃
B: 35~40℃
C: 30~40℃
D: 40~45℃
答案: 【 35~40℃】

4、单选题：
‍酶具有的专一性可分为三类，不包括以下哪个。（  ）‍
选项：
A: 绝对专一性
B: 相对专一性
C: 可逆专一性
D: 立体专一性
答案: 【 可逆专一性】

5、单选题：
‎酶在体内受到多方面因素的调节和控制，不包括以下哪个因素。（  ）‏
选项：
A: 反馈调节
B: 抑制剂调节
C: 共价修饰
D: 免疫调节
答案: 【 免疫调节】

6、单选题：
‍在酶浓度和其他反应条件不变的情况下，反应速率和底物浓度形成曲线分为三部分，不包括以下哪个。（  ）‌
选项：
A: 零级反应 
B: 一级反应
C: 二级反应
D: 混合级反应
答案: 【 二级反应】

7、单选题：
‍酶促反应速度和下列成正比的是（  ）‏
选项：
A: 温度
B: pH
C: 底物浓度
D: 酶浓度
答案: 【 底物浓度】

8、单选题：
‌下列有关Km值表示酶与底物之间的关系描述正确的是 （  ）​
选项：
A: Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性高
B: Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低
C: Km值大表示亲和程度大，酶的催化活性低
D: Km值的大小与酶的浓度有关
答案: 【 Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低】

9、单选题：
‎抑制剂对酶的抑制作用不包括以下哪项（  ）‌
选项：
A: 竞争性抑制
B: 非竞争性抑制
C: 反竞争性抑制
D: 共享性抑制
答案: 【 共享性抑制】

10、单选题：
‌酶的竞争性抑制的特点是（  ）​
选项：
A: 与酶的底物竞争激活剂
B: 与酶的底物竞争酶的活性中心
C: 与酶的底物竞争酶的辅基
D: 与酶的底物竞争酶的必需基团
答案: 【 与酶的底物竞争酶的活性中心】

11、单选题：
​以下有关酶的作用原理描述正确的是（  ）‎
选项：
A: 提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能
B: 底物和酶诱导楔和形成转变态
C: 酶使底物分子中的敏感键发生”变形“而易于断裂
D: 以下都是
答案: 【 以下都是】

12、单选题：
​以下关于酸碱催化描述错误的是（  ）‌
选项：
A: 是催化有机反应的最普遍的催化剂
B: 是催化有机反应的最有效的催化剂
C: 是催化有机反应的最快速的催化剂
D: 酶分子中存在许多酸性基团和碱性基团
答案: 【 是催化有机反应的最快速的催化剂】

13、单选题：
‌以下关于酶活性中心描述错误的是（  ）‎
选项：
A: 酶活性中心穴内是相对亲水环境
B: 酶的催化基团被低介电环境所包围
C: 底物分子的敏感键和酶的催化基团之间有很大的反应力
D: 有助于加速酶的反应
答案: 【 酶活性中心穴内是相对亲水环境】

14、单选题：
‏按照修饰或改造的具体手段，将酶工程进行分类，不包括以下哪项（  ）‏
选项：
A: 固定化酶
B: 抗原酶
C: 人工酶
D: 杂交酶
答案: 【 抗原酶】

15、单选题：
‍酶的固定化方法有（  ）‏
选项：
A: 载体结合
B: 载体交联
C: 载体包埋
D: 以上都是
答案: 【 以上都是】

16、单选题：
‏马铃薯加工期间的酶促褐变就是由（  ）引起的。‎
选项：
A: 多酚氧化酶
B: 维生素C氧化酶
C: 脂肪氧化酶
D: 蛋白酶
答案: 【 多酚氧化酶】

17、单选题：
​由于酶具有（  ），适用于检测植物和动物中特殊的化合物。‍
选项：
A: 普遍性
B: 特异性
C: 专一性
D: 精准性
答案: 【 特异性】

18、单选题：
‍牛肉及其它质地较差的肉，采用（  ）便可以使肉质嫩化。​
选项：
A: 蛋白酶
B: 脂肪酶
C: 核酸酶
D: 脲酶
答案: 【 蛋白酶】

19、单选题：
‌酶在乳品工业中应用，其中（  ）能增加干酪风味。‎
选项：
A: 蛋白酶
B: 脂肪酶
C: 乳糖酶
D: 淀粉酶
答案: 【 脂肪酶】

20、单选题：
‏采用（  ）处理破碎果实，可降低果汁粘度，增加滤液澄清度。‍
选项：
A: 纤维素酶
B: 半纤维素酶
C: 果胶酶
D: 淀粉酶
答案: 【 果胶酶】

21、判断题：
‏所有酶化学本质都属于蛋白质。（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

22、判断题：
‌根据酶蛋白分子的特点，酶可分为单体酶、寡聚酶和多酶体系三类。（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

23、判断题：
‏通过人工合成即所谓的人工酶具有与酶类似的催化活性。（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

24、判断题：
‏当底物浓度较低时，底物浓度与酶促反应速率呈正相关；当底物与酶饱和时，反应速率就与底物浓度无关。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

25、判断题：
‎凡能提高酶活力的物质都是酶的激活剂，激活剂对酶的作用具有一定的选择性。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

26、判断题：
‎共价催化是底物与酶形成一个反应活性很高的共价中间物，这个中间物很容易变成转变态，因此反应的活化能显著降低，底物可以越过较低的“能域”而形成产物。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

27、判断题：
‍组氨酸的咪唑基既是一个很强的亲核基团，又是一个很有效的酸碱催化基团。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

28、判断题：
​以亲核基团催化酰基的反应为例，可以看出，形成稳定的共价中间物可以大大加速反应。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

29、判断题：
‏木薯含有生氰糖苷，虽然它本身无毒，但是在內源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸--一种强烈的、具有急性作用的毒气。（  ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

30、判断题：
‎牛奶与人奶的区别之一是牛奶中溶菌酶含量较高，在奶粉中添加适量的卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。（  ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

31、判断题：
‌在食品加工过程中营养组分的损失大多是由于非酶作用所引起的，但是食品原料中的一些酶的作用也具有一定的影响。（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

糖单元测试

1、单选题：
‍以下哪项不是糖类物质的主要功能（）‌
选项：
A: 糖类具有提供能量的作用
B: 作为体内其他物质合成的原料
C: 糖类物质作为机体组织细胞的主要成分
D: 催化体内的许多化学反应
答案: 【 催化体内的许多化学反应】

2、单选题：
‌以下哪项不属于单糖（）‏
选项：
A: 丙糖
B: 葡萄糖
C: 淀粉
D: 半乳糖
答案: 【 淀粉】

3、单选题：
‏以下哪项是常见的糖苷键连接方式（）​
选项：
A: α-1,4-糖苷键
B: β-1,6-糖苷键
C: α-2,4-糖苷键
D: α-2,6-糖苷键
答案: 【 α-1,4-糖苷键】

4、单选题：
‍以下哪些糖不属于植物多糖（）‏
选项：
A: 纤维素
B: 壳聚糖
C: 淀粉
D: 菊粉
答案: 【 壳聚糖】

5、单选题：
​下列哪种糖无还原性（）‏
选项：
A: 麦芽糖
B: 蔗糖
C: 阿拉伯糖
D: 木糖
答案: 【 蔗糖】

6、单选题：
‏下列有关葡萄糖的叙述，哪个是错的（）‌
选项：
A: 显示还原性
B: 在强酸中脱水形成5-羟甲基糠醛
C: 莫利西（Molisch）试验阴性
D: 与苯肼反应生产脎
答案: 【 莫利西（Molisch）试验阴性】

7、单选题：
‏下列说法中，错误的是（）​
选项：
A: 单糖是不能发生水解的最简单的糖类
B: 分子式符合Cn（H2O）m通式的物质，都是糖类物质
C: 淀粉、纤维素都是天然有机高分子化合物
D: 淀粉和纤维素都是由碳、氢、氧三种元素组成，两化合物中三元素的质量比相同
答案: 【 分子式符合Cn（H2O）m通式的物质，都是糖类物质】

8、单选题：
‎下列哪一种糖不能形成糖苷（）‌
选项：
A: 果糖
B: 葡萄糖
C: 蔗糖
D: 甘露糖
答案: 【 蔗糖】

9、判断题：
​血液里没有葡萄糖（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
​自然界中的糖类物质主要存在植物当中（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‍核苷酸的合成不需要糖类（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
​人和动物的器官组织中含糖量(如肝糖原、肌糖原)不超过体内干重的 2%（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌麦芽糖可以与斐林试剂反应（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍酮糖可以还原成两个具有同分异构体的羟基醇（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‌棉子糖和蔗糖是非还原的寡糖（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
​还原糖的结构里面含有游离的半缩醛羟基（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【