大学MOOC 食品添加剂-1(江苏大学)1450835195 最新慕课完整章节测试答案

第三周单元测验护色剂→增味剂

1、单选题：
‎嫩肉粉中的（      ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。​
选项：
A: 木瓜蛋白酶
B: 淀粉水解酶
C: 脂肪酶
D: 葡萄糖氧化酶
答案: 【 木瓜蛋白酶】

2、判断题：
‏亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‍鸡精是我国允许使用的一种食品添加剂。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
​味精的化学成分为谷氨酸。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‍根据GB 2760-2014，因为味精和核苷酸类增味剂的安全性很高，所以在各类食品中没有规定最大使用量。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
‎I+G是我国许可使用的一种食品添加剂。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​冰淇淋是一种水包油乳状液食品。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、填空题：
（）指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。‌‎‌
答案: 【 乳化剂】

9、填空题：
增味剂主要分为有机酸类、（）类和天然产物提取类三种。‌‍‌
答案: 【 核苷酸】

10、填空题：
肌肉中的呈色物质为（）。‏‎‏
答案: 【 肌红蛋白】

11、填空题：
（）是指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高护色效果，同时可降低护色剂的使用量从而提高其安全性的一类物质。‌‎‌
答案: 【 护色助剂】

12、填空题：
‎（）值表示乳化剂对于水和油的相对亲和程度。‍
答案: 【 HLB##%_YZPRLFH_%##亲水亲油平衡】

13、填空题：
酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊（）功能的生物制品。‍‍‍
答案: 【 催化】

14、填空题：
（）是最早发现的，也是最常用的鲜味剂，它有很强的肉味鲜味。‌‎‌
答案: 【 谷氨酸钠】

15、填空题：
（）对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒作用，还是良好的护色剂。‌‏‌
答案: 【 亚硝酸钠##%_YZPRLFH_%##亚硝酸盐】

16、填空题：
我国允许使用的食品酶制剂中，绝大多数都是采用（）法生产的。‌​‌
答案: 【 微生物发酵】

17、填空题：
护色剂，又称发色剂，是指能与肉及肉制品中的（）发生作用，使其在食品加工、贮藏等过程中不被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。‎‍‎
答案: 【 呈色物质】

18、填空题：
冰淇淋是一种冷冻乳制品，加入（）可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的产品。‌‏‌
答案: 【 乳化剂】

19、填空题：
‌来自于微生物的酶制剂，只要是符合（）中规定的菌种就是安全的。‏
答案: 【 GB 2760-2014##%_YZPRLFH_%##GB2760-2014##%_YZPRLFH_%##食品安全国家标准 食品添加剂使用标准##%_YZPRLFH_%##食品安全国家标准-食品添加剂使用标准##%_YZPRLFH_%##食品安全国家标准食品添加剂使用标准】

20、填空题：
由于新鲜肉色泽的不稳定性，再加上新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化，所以，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中通常要添加（）。​‌​
答案: 【 护色剂】

第二周单元测验抗氧化剂→着色剂

1、判断题：
​无铝膨松剂完全不含铝。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‎吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‎胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‏食用油最好用金属容器盛放。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‌柠檬黄是一种天然色素。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、填空题：
‏着色剂的生色基团均为（）基团。‏
答案: 【 不饱和】

7、填空题：
我国GB2760-2014允许使用的漂白剂有7种，均为含（）化合物。‍‌‍
答案: 【 硫】

8、填空题：
食品漂白剂是指能够破坏、抑制食品的（）因素，使其褪色或食品免于褐变的物质。 ‎‌‎
答案: 【 发色】

9、填空题：
‍常用的碱性膨松剂（），俗称“小苏打”。​
答案: 【 碳酸氢钠】

10、填空题：
‏胶姆糖基础剂是指赋予（）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。‍
答案: 【 胶基糖果】

11、填空题：
‏直到1850年，英国人发明第一种合成食用色素（），从此人类步入合成色素时代。‍
答案: 【 苯胺紫】

12、填空题：
‌（）本身不能产生颜色，但与生色基团连接时，可使结构的吸光波长向长波方向转移，从而使着色剂显色或颜色增强。‍
答案: 【 助色基团】

13、填空题：
‌豆类食品产生的哈喇味主要是由于发生了氧化，产生了（）的缘故。‌
答案: 【 六硫醛醇】

14、填空题：
​膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂、起发粉，是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成（），从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。‍
答案: 【 致密多孔组织】

15、填空题：
‏膨松剂是一类能产生（）的食用化学物质，在溶液中呈一定的酸碱性。‌
答案: 【 气体】

16、填空题：
‍复合膨松剂，又称（）、发酵粉、发泡粉。由几种食品添加剂经物理方法混合而成，在实际中应用最广泛。​
答案: 【 泡打粉】

17、填空题：
通常助色基团通常为（）基团，通过对价电子位置的影响而改变吸光波长。‍​‍
答案: 【 吸电子】

18、填空题：
‏土豆、山药等新鲜食材在空气中放置一段时间颜色变暗，是由于这些食物含有的多酚类物质和（）在氧气作用下的结果。‍
答案: 【 多酚氧化酶】

19、填空题：
‍生物膨松剂主要是各种形态存在的（），主要用于面制品中。‍
答案: 【 酵母】

20、填空题：
‏抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和（）的食品添加剂。 ‌
答案: 【 延长食品贮藏期限】

第五周单元测验甜味剂→营养强化剂

1、多选题：
‌关于甜味剂，以下说法正确的有（     ）‍
选项：
A: 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂
B: 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
C: 合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
D: 非营养型甜味剂无热量值
答案: 【 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;
合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上】

2、多选题：
‏关于食品