大学MOOC 食品工艺学导论(江西农业大学)1450191230 最新慕课完整章节测试答案

第一章绪论单元测验

1、多选题：
​目前我国食品产业中存在的问题（ ）。‍​‍
选项：
A: 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B: 食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C: 存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D: 企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、多选题：
‎以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。‌
选项：
A: 食品的低温处理技术
B: 食品的热处理技术
C: 食品的干燥技术
D: 食品加工的生物技术
答案: 【 食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、判断题：
‏食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‌食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二章食品的低温处理技术单元测验

1、单选题：
‌冷却贮藏温度范围为（ ）。‎
选项：
A: -2℃～15℃
B: -20℃～10℃
C: -10℃～5℃
D: -5℃～10℃
答案: 【 -2℃～15℃】

2、单选题：
‍冷水冷却的缺点是（ ）。‍
选项：
A: 冷却速度较快
B: 无干耗
C: 可连续作业
D: 水溶性物质的损失
答案: 【 水溶性物质的损失】

3、单选题：
‎食品温度由室温下降至略高于冰点的过程称之为（ ）。‍
选项：
A: 继续冷却
B: 冷却
C: 冷凉
D: 冻结
答案: 【 冷却】

4、单选题：
​T．T．T．概念中不包括以下哪个因素（ ）。‍
选项：
A: 贮藏时间
B: 贮藏温度
C: 食品品质
D: 冷却
答案: 【 冷却】

5、单选题：
​采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的（ ）。 ‍
选项：
A: 25%
B: 50%
C: 75%
D: 100%
答案: 【 75%】

6、单选题：
‍下列食品出现的现象属于冷害导致的是（ ）。​
选项：
A: 食品冷藏一段时间后重量减轻
B: 带鱼表面发黄
C: 牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D: 香蕉不能正常后熟
答案: 【 香蕉不能正常后熟】

7、单选题：
​-18 ℃的冻结食品最理想的冻藏温度是（ ）。‎
选项：
A: -15℃
B: -25℃
C: -18 ℃
D: -30℃
答案: 【 -18 ℃】

8、单选题：
​下列关于食品冻结规律的说法正确的是（ ）。‏
选项：
A: 细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，首先形成冰晶体
B: 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体
C: 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，形成冰晶体较晚
D: 细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，形成冰晶体较晚
答案: 【 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体】

9、判断题：
‍食品只有处于过冷状态时，食品中的水才会形成冰结晶。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‌冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‌食