大学MOOC 饭店餐饮服务与管理(金陵科技学院)1462554168 最新慕课完整章节测试答案

1.1.1民以食为天——认识餐饮业

1、多选题：
‎如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（     ）个要素？‎
选项：
A: 场所
B: 产品
C: 服务
D: 盈利
答案: 【 场所;
产品;
服务;
盈利】

2、多选题：
‏餐饮业的特征有哪些？‏
选项：
A: 行业依赖性强
B: 行业进入壁垒低
C: 市场的广泛性和细分性
D: 品牌创建的艰巨性
答案: 【 行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性】

3、多选题：
‏以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？​
选项：
A: 餐饮业持续健康发展
B: 餐饮消费回归大众市场
C: 外卖成为餐饮发展的重要渠道
D: 消费趋于多元化
答案: 【 餐饮业持续健康发展;
餐饮消费回归大众市场;
外卖成为餐饮发展的重要渠道;
消费趋于多元化】

4、多选题：
‌餐饮管理的主要任务有哪些？‌
选项：
A: 明确目标市场
B: 合理确定餐饮管理目标
C: 做好餐饮生产和服务组织
D: 严格餐饮成本核算与控制
答案: 【 明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产和服务组织;
严格餐饮成本核算与控制】

5、判断题：
‎餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1.2.1东西方餐饮发展及比较微课

1、多选题：
‎东方餐饮的思想特点有？​
选项：
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 【 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和】

2、多选题：
​西方餐饮的思想特点有？‍
选项：
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 滋养为主
答案: 【 以人为本;
追求营养;
滋养为主】

3、判断题：
‏中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‌西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
​中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4.1.1(上)餐饮组织结构认知11.01-CG上_餐饮服务与管理_骞姣

1、判断题：
‍直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‍职能制的优点是减轻直线领导人的工作负担‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‍组织是为了达到某些特定的目标，在分工合作基础上构成的人的集合‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‏事业部制组织结构的优点是便于组织专业化生产​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4.2.1(上餐饮组织机构设置原则及模式上_骞姣

1、判断题：
‍管理跨度是指上情下达，下情上报的传递速度‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
‌组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4.2.1下餐饮组织机构设置原则及模式-下_骞姣

1、判断题：
‍组织机构不能根据需要进行分工与协作。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2、判断题：
​组织机构的设置可以责权利不对等​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
​统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4.3.1餐饮业人员编制原则及方法-11.1_MJY_餐饮服务与管理_骞姣

1、单选题：
‌餐饮组织机构人员编制的原则有‍
选项：
A: 任人唯贤
B: 以工作为中心
C: 科学合理
D: 适度扩大服务人员比例
答案: 【 科学合理】

2、多选题：
‍餐厅人员编制的方法有？‌
选项：
A: 按比例定员
B: 按规模等级定员
C: 按设备定员
D: 按岗位定员;E:按职责定员
答案: 【 按比例定员;
按规模等级定员;
按设备定员;
按岗位定员;E:按职责定员】

3、多选题：
‌餐饮人员编制需要考虑的因素有‎
选项：
A: 餐厅档次和座位数量
B: 员工技术熟练程度
C: 厨房生产能力和技术设备情况
D: 班次安排和出勤率安排及出勤率
答案: 【 餐厅档次和座位数量;
员工技术熟练程度;
厨房生产能力和技术设备情况;
班次安排和出勤率安排及出勤率】

4、判断题：
‏一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以50‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‌通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以20‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5.1.1餐厅的名片——菜单认知-11.1_MJY_餐饮服务与管理_骞姣

1、多选题：
‎根据菜单价格形式划分，菜单可以划分为哪几类？‍
选项：
A: 零点菜单
B: 套餐菜单
C: 团体菜单
D: 宴会菜单
答案: 【 零点菜单;
套餐菜单;
团体菜单;
宴会菜单】

2、多选题：
​根据用餐形式可以将菜单分成哪几种？‏
选项：
A: 客房送餐菜单
B: 自助餐菜单
C: 早餐菜单
D: 正餐菜单
答案: 【 客房送餐菜单;
自助餐菜单;
早餐菜单;
正餐菜单】

3、多选题：
‌根据餐别划分，菜单可以分成哪几种？‍
选项：
A: 中餐菜单
B: 西餐菜单
C: 韩餐菜单
D: 拉美菜单
答案: 【 中餐菜单;
西餐菜单;
韩餐菜单;
拉美菜单】

4、多选题：
‌优秀菜单的评价标准包括？‎
选项：
A: 花色品种安排合理
B: 菜肴类型丰富，营养健康
C: 毛利率高
D: 菜肴名称准确无误
答案: 【 花色品种安排合理;
菜肴类型丰富，营养健康;
菜肴名称准确无误】

5、多选题：
‌根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？‎
选项：
A: 固定菜单
B: 循环菜单
C: 即时性菜单
D: 混合式菜单
答案: 【 固定菜单;
循环菜单;
即时性菜单】

5.2.1菜单内容设计11.01-WJY_餐饮服务与管理_骞姣

1、多选题：
‏菜单内容设计依据有什么?‏
选项：
A: 目标市场的客人需求
B: 食品原材料的供应状况
C: 餐饮产品的