大学MOOC 果蔬贮藏加工学(江西农业大学)1449976197 最新慕课完整章节测试答案
第二讲食品加工原料的选择与预处理
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第二讲单元小测
1、单选题：
以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】
2、单选题：
果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】
3、单选题：
果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】
4、单选题：
果蔬中的单宁物质与金属铁作用容易发生（）化合物。
选项：
A: 黄色
B: 黑色
C: 玫瑰红
D: 蓝色
答案: 【 黑色】
5、多选题：
影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】
6、多选题：
果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A: 钝化酶的活性
B: 改进色泽
C: 去除不良风味
D: 降低微生物数量
答案: 【 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】
7、多选题：
防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】
8、判断题：
食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
11、判断题：
热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
杨梅适合用机械清洗的方式进行清洗
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三讲食品罐藏与杀菌
第四讲单元测试
1、单选题：
关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A: 巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B: 巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C: 巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D: 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】
2、单选题：
下列说法错误的是（）
选项：
A: 玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B: 金属罐头有一定的耐腐蚀性
C: 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D: 软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】
3、单选题：
罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 硫化腐蚀
D: 异常脱锡腐蚀
答案: 【 硫化腐蚀】
4、单选题：
罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 罐外锈蚀
D: 硫化腐蚀
答案: 【 集中腐蚀】
5、单选题：
（）原料制作罐头一般采用常压杀菌。
选项：
A: 豌豆
B: 芦笋
C: 蘑菇
D: 柑橘
答案: 【 柑橘】
6、单选题：
加工蘑菇罐头最好采用（）条件杀菌。
选项：
A: 高压高温
B: 60℃
C: 90℃
D: 100℃
答案: 【 高压高温 】
7、多选题：
罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）
选项：
A: 安全性
B: 经济性
C: 方便性
D: 美观性
答案: 【 安全性;
经济性;
方便性;
美观性】
8、多选题：
罐头容器的种类有（）
选项：
A: 玻璃罐
B: 塑料罐
C: 复合塑料薄膜袋
D: 镀锡薄板罐
答案: 【 玻璃罐;
塑料罐;
复合塑料薄膜袋;
镀锡薄板罐】
9、多选题：
罐头排气的目的（）
选项：
A: 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀
B: 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏
C: 有利于食品色、香、味和营养物质的保存
D: 防止厌氧菌的生长繁殖
答案: 【 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀;
防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏;
有利于食品色、香、味和营养物质的保存】
10、多选题：
罐头排气的方法（）
选项：
A: 热力排气法
B: 加压排气法
C: 真空密封排气
D: 蒸汽密封排气
答案: 【 热力排气法;
真空密封排气;
蒸汽密封排气】
11、多选题：
罐头真空度影响的因素（）
选项：
A: 排气温度和时间
B: 食品的酸度
C: 食品的密封温度
D: 罐头内顶隙的大小
答案: 【 排气温度和时间;
食品的酸度;
食品的密封温度;
罐头内顶隙的大小】
12、多选题：
罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）
选项：
A: 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降
B: 加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用
C: 为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件
D: 能有效的保持果蔬的营养价值
答案: 【 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降;
加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用;
为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件】
13、多选题：
加速果蔬后熟（催熟）的三因素（）
选项：
A: 适宜的温度
B: 一定的氧气含量
C: 适宜的湿度
D: 促进酶活的物质
答案: 【 适宜的温度;
一定的氧气含量;
促进酶活的物质】
14、多选题：
（）处理不仅可防止果蔬加工品因氧化引起的品质劣变，而且可以有效抑制好气性微生物的生长繁殖，从而降低杀菌的条件。
选项：
A: 真空
B: 杀菌
C: 密封
D: 冷却
答案: 【 真空;
冷却】
15、判断题：
罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以缩短杀菌时间。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
合理的杀菌条件是实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
23、判断题：
制作果蔬罐头顶隙越大越好
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
24、判断题：
嗜热细菌耐热力强，杀灭这类菌势必影响果蔬罐藏食品的品质，因该类均在食品败坏中不产毒，一般不作为杀菌的对象菌。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
25、判断题：
不同的罐藏食品其加工过程中的杀菌条件不同
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第四讲第五讲蔬菜腌制和果蔬糖制
第六讲单元测试
1、单选题：
食品腌渍的速度主要取决于（ ）。
选项：
A: 腌渍温度
B: 水分含量
C: PH
D: 渗透压
答案: 【 渗透压】
2、单选题：
为了加速腌渍过程，应尽可能在（ ）溶液条件下进行。
选项：
A: 高温度 高浓度
B: 高温度 低浓度
C: 低温度 低浓度
D: 低温度 高浓度
答案: 【 高温度 高浓度 】
3、单选题：
干腌法的缺点不包括（ ）。
选项：
A: 失重大
B: 味太咸
C: 色泽差
D: 营养成分大量流失
答案: 【 营养成分大量流失】
4、单选题：
食品体系的PH值达到（ ）时，绝大部分的腐败微生物和致病菌被抑制或杀死。
选项：
A: <2.7
B: <4.5
C: >4.5
D: >2.7
答案: 【 <4.5 】
5、单选题：
腌制品发生败坏以（ ）为主。
选项：
A: 物理败坏
B: 化学败坏
C: 生物败坏
D: 机械败坏
答案: 【 生物败坏】
6、单选题：
减压煮制法是一种（ ）的煮制方法。
选项：
A: 温度低 时间短
B: 温度低 时间长
C: 温度高 时间短
D: 温度高 时间长
答案: 【 温度低 时间短 】
7、单选题：
烘干后的蜜饯要求含糖量达（ ）。
选项：
A: 18%-22%
B: 22%-60%
C: 60%-65%
D: 65%以上
答案: 【 60%-65% 】
8、单选题：
食品硬化处理常用的硬化剂不包括（ ）。
选项：
A: 消石灰
B: 氯化钙
C: 明矾
D: 氯化钠
答案: 【 氯化钠】
9、单选题：
下列食糖种类中，加工糖制品的主要用糖是
选项：
A: 麦芽糖浆
B: 蔗糖
C: 淀粉糖浆或果葡糖浆
D: 蜂蜜
答案: 【 蔗糖】
10、多选题：
食品腌制的主要目的有（ ）。
选项：
A: 利于保存
B: 增加风味
C: 改变颜色
D: 改善结构
答案: 【 利于保存 ;
增加风味 ;
改善结构】
11、多选题：
食品腌制过程中产生的（ ）会影响PH值，从而影响食品中酶的活性。
选项：
A: 乳酸
B: 乙醇
C: 二氧化碳
D: 醋酸
答案: 【 乳酸 ;
乙醇 ;
二氧化碳 ;
醋酸】
12、多选题：
腌制品发生败坏的主要现象有（ ）。
选项：
A: 外观变差
B: 风味变劣
C: 液体清澈
D: 产生异味
答案: 【 外观变差 ;
风味变劣 ;
产生异味】
13、多选题：
果蔬腌制品的发展方向
选项：
A: 低盐
B: 增酸
C: 适甜
D: 高糖
答案: 【 低盐;
增酸;
适甜】
14、判断题：
食品腌渍过程中，渗透压和温度及浓度成反比。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
发酵