大学MOOC 食品化学(青岛农业大学)1460914189 最新慕课完整章节测试答案
水
水分单元测试
1、单选题：
水分子并不是以单个分子形式存在，而是由若干个分子以（ ）缔合形成水分子簇的形式存在。
选项：
A: 氢键
B: 二硫键
C: 疏水
D: 范德华
答案: 【 氢键】
2、单选题：
当冻结速度较慢，并且溶质的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，才会形成（ ）冰结晶。
选项：
A: 六方形
B: 五方形
C: 四方形
D: 三方形
答案: 【 六方形】
3、单选题：
在0℃时，纯水和冰的密度的大小关系（ ）。
选项：
A: 纯水>冰
B: 纯水<冰
C: 纯水=冰
D: 不清楚
答案: 【 纯水>冰】
4、单选题：
过冷是纯水被冷却到（ ）冰点的某一温度才开始冻结，这种现象叫做过冷。
选项：
A: 高于
B: 低于
C: 等于
D: 不清楚
答案: 【 低于】
5、单选题：
关于冰的结构及性质描述有误的是（ ）。
选项：
A: 冰是由水分子有序排列形成的结晶
B: 冰结晶并非完整的晶体，这是由于冰晶中的水分子以及由它形成的氢键都处于不断运动状态中
C: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形
D: 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶
答案: 【 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形】
6、单选题：
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应是（ ）。
选项：
A: Rb+
B: Na+
C: Mg2+
D: Al3+
答案: 【 Rb+ 】
7、单选题：
若稀盐溶液中含有阴离子（ ），会有助于水形成网状结构。
选项：
A: Cl-
B: IO3-
C: CIO4-
D: F-
答案: 【 F-】
8、单选题：
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机的基团中，（ ）与水形成的氢键比较牢固。
选项：
A: 蛋白质中的酰胺基
B: 淀粉中的羟基
C: 果胶中的羟基
D: 果胶中未酯化的羧基
答案: 【 果胶中未酯化的羧基】
9、单选题：
食品中的水分分类很多，下面那个选项不属于同一类（ ）。
选项：
A: 多层水
B: 化合水
C: 结合水
D: 毛细管水
答案: 【 毛细管水】
10、单选题：
当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（ ）。
选项：
A: 脂质氧化速率会增大
B: 多数食品会发生美拉德反应
C: 微生物能有效繁殖
D: 酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率
答案: 【 微生物能有效繁殖】
11、多选题：
关于水分子的缔合作用的描述错误的是（ ）。
选项：
A: 水分子通过氢键作用与另外的2个水分子配位结合形成正四面体结构
B: 水分子氧原子上2个未配对的电子与其他2个水分子上的氢形成氢键
C: 水分子上的2个氢与另外2个水分子上的氧形成氢键
D: 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成3个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构
答案: 【 水分子通过氢键作用与另外的2个水分子配位结合形成正四面体结构;
在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成3个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构】
12、多选题：
下面关于水的结构的描述，错误的是（ ）。
选项：
A: 纯水是具有一定结构的液体
B: 在液态水中，水分子是以单个分子形式存在的
C: 水分子的取向和运动都将受到周围其他水分子的影响
D: 液态水的结构是稳定的
答案: 【 在液态水中，水分子是以单个分子形式存在的;
液态水的结构是稳定的】
13、多选题：
下面关于冰的结构描述错误的是（ ）。
选项：
A: 冰是由水分子由排列形成的结晶
B: 冰是水分子之间靠氢键连接在一起形成的低密度刚性结构
C: 冰有20种结晶类型
D: 在常压和50℃时，只有六方形冰结晶是最稳定的形式
答案: 【 冰有20种结晶类型;
在常压和50℃时，只有六方形冰结晶是最稳定的形式】
14、多选题：
下面描述错误的是（ ）。
选项：
A: 在温度接近-180℃或更低时，所有氢键才相对稳固下来
B: 六方形是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式
C: 六方形是一种高度无序的的结构
D: 只有冻结速度较快，且溶质（蔗糖、甘油、蛋白质等）的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，才有可能形成六方形冰结晶
答案: 【 六方形是一种高度无序的的结构;
只有冻结速度较快，且溶质（蔗糖、甘油、蛋白质等）的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，才有可能形成六方形冰结晶】
15、多选题：
食品解冻的方法主要包括（ ）。
选项：
A: 空气或水为对流换热介质进行解冻
B: 真空解冻
C: 超声波解冻
D: 高压解冻
答案: 【 空气或水为对流换热介质进行解冻;
真空解冻;
超声波解冻;
高压解冻】
16、多选题：
下列属于速冻的判断标准的是（ ）。
选项：
A: 食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30min之内
B: 食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在10min之内
C: 食品的-5℃冻结面的推进速度处于5~20cm/h
D: 食品的-5℃冻结面的推进速度处于10~15cm/h
答案: 【 食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30min之内;
食品的-5℃冻结面的推进速度处于5~20cm/h】
17、多选题：
下面有关食品解冻描述的正确的是（ ）。
选项：
A: 食品解冻是指将处于冻结状态的食品中的固态水转变成液态水的过程
B: 解冻后对食品品质没有影响
C: 解冻温度对解冻有着重要的影响
D: 解冻过程形成冰晶时的体积膨胀效应以及冰晶对细胞膜的机械损伤作用，解冻时会出现汁液流失、质地劣化、微生物繁殖以及酶促或非酶褐变等所带来的不利反应。
答案: 【 食品解冻是指将处于冻结状态的食品中的固态水转变成液态水的过程;
解冻后对食品品质没有影响;
解冻过程形成冰晶时的体积膨胀效应以及冰晶对细胞膜的机械损伤作用，解冻时会出现汁液流失、质地劣化、微生物繁殖以及酶促或非酶褐变等所带来的不利反应。】
18、多选题：
关于结合水描述不正确的是（ ）。
选项：
A: 结合水是指存在于溶质及其他非水成分附近的，与溶质分子间通过化学键结合的那部分水。
B: 根据被结合的牢固程度，结合水又细分为化合水、单层水、多层水
C: 在-40℃会结冰
D: 能作为溶剂
答案: 【 在-40℃会结冰;
能作为溶剂】
19、多选题：
关于自由水描述正确的是（ ）。
选项：
A: 自由水又称游离水或体相水
B: 自由水是指没有与非水成分结合的水
C: 自由水在食品被冻结时不能结冰
D: 自由水处于液态时不能溶解溶质
答案: 【 自由水在食品被冻结时不能结冰;
自由水处于液态时不能溶解溶质】
20、多选题：
水与溶质的相互作用中有（ ）。
选项：
A: 水与离子或离子基团的相互作用
B: 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
C: 水与极性基团的相互作用
D: 水与双亲分子的相互作用
答案: 【 水与离子或离子基团的相互作用;
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用;
水与双亲分子的相互作用】
21、判断题：
结合水的多少不会对食品质量产生明显影响，而食品的腐败变质更多与自由水相关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
国标中测定食品水分活度的方法为康威皿扩散法和水分扩散法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
MSI图中I区的水是食品中吸附的最牢固、最不易移动的水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
MSI中的I区的aw值在0~0.1之间。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
25、判断题：
在MSI中II区加水时，区间I的水的性质保持不变。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
对食品稳定性产生影响的水是体系中受束缚最小的那部分水，即游离水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
27、判断题：
在一定的水分含量时，水分活度随温度的上升而减小。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
28、判断题：
水分活度在0.9以上时，食品中的微生物变质以细菌为主。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
29、判断题：
当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐细菌却能生长。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
30、判断题：
水分活度为0.9以下时，食品的腐败主要是由酵母菌和霉菌所引起。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
31、判断题：
判断速冻的标准分别是：中心温度降至0℃的时间在30分钟之内。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
32、判断题：
解冻会发生汁液流失、质地劣化等现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
33、判断题：
水是由若干个分子以氢键缔合形成水分子簇的形式存在。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
34、判断题：
当冻结速度较快，并且溶质的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，才会形成六方形冰结晶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
35、判断题：
过冷是冷却至冰点以下的某一温度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
36、填空题：
自由水分为（ ）（ ）（ ）。
答案: 【 滞化水、毛细管水、自由流动水】
37、填空题：
结合水分为（ ）（ ）（ ）。
答案: 【 化合水、单层水、多层水】
38、填空题：
结合水是由（ ）（ ）组成的。
答案: 【 化合水、吸附水】
39、填空题：
持水力的定义（ ）。
答案: 【 持水力是描述由分子构成的机体通过物理方式截留大量的水而阻止水渗出的能力。】
40、填空题：
水与非极性基团的相互作用中的非极性物质具有两种特殊的性质，一种（ ），另一种是（ ）。
答案: 【 与蛋白质分子产生的疏水相互作用、与水形成笼形水合物】
41、填空题：
水分活度的定义为（ ）。
答案: 【 水分活度是指食品中的水分被微生物利用的程度，表示水与食品成分之间的结合程度。】
42、填空题：
MSI的定义（ ）。
答案: 【 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的关系曲线称为水分吸附等温线。】
43、填空题：
水分吸附等温线分为三个区间分别为 （ ）（ ）（ ）。
答案: 【 化合水和邻近水区、多层水区、自由水区】
44、填空题：
MSI的制作有两种方法，即采用（ ）和（ ）方法绘制。
答案: 【 回吸、解吸】
45、填空题：
低水分活度可以（ ）食品稳定性。
答案: 【 提高】
碳水化合物
碳水化合物习题集
1、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】
2、单选题：
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（ ），导致中毒。
选项：
A: D－葡萄糖
B: 氢氰酸
C: 苯甲醛
D: 硫氰酸
答案: 【 氢氰酸】
3、单选题：
糖苷的溶解性能与（ ）有很大关系。
选项：
A: 苷键
B: 配体
C: 单糖
D: 多糖
答案: 【 配体】
4、单选题：
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（ ）。
选项：
A: 结晶体
B: 无定形体
C: 玻璃态
D: 冰晶态
答案: 【 玻璃态 】
5、单选题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（ ）和其他小分子化合物。
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】
6、单选题：
6、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（ ）色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精 】
7、单选题：
卡拉胶形成的凝胶是（ ），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 热可逆的
B: 热不可逆的
C: 热变性的
D: 热不变性的
答案: 【 热可逆的 】
8、单选题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序】
9、单选题：
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（ ）的主要原因。
选项：
A: 美拉德褐变
B: 焦糖化褐变
C: 抗坏血酸褐变
D: 酚类成分褐变
答案: 【 美拉德褐变】
10、单选题：
低聚木糖是由2～7个木糖以（ ）糖苷键结合而成。
选项：
A: α（1→6）
B: β（1→6）
C: α（1→4）
D: β（1→4）
答案: 【 β（1→4）】
11、多选题：
支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。
选项：
A: α-1,4糖苷键
B: β-1,4糖苷键
C: α-1,6糖苷键
D: β-1,6糖苷键
答案: 【 α-1,4糖苷键 ;
α-1,6糖苷键】
12、多选题：
天然多糖有( )。
选项：
A: 淀粉
B: 果胶
C: 羧甲基纤维素
D: 半纤维素
答案: 【 淀粉;
果胶;
半纤维素 】
13、多选题：
防止淀粉老化的方法有( )。
选项：
A: -20℃脱水
B: 真空包装
C: 80℃以上脱水
D: 改性处理
答案: 【 -20℃脱水;
80℃以上脱水;
改性处理】
14、多选题：
不易老化的淀粉有（ ）。
选项：
A: 玉米淀粉
B: 糯米淀粉
C: 直链淀粉
D: 支链淀粉
答案: 【 糯米淀粉;
支链淀粉】
15、多选题：
生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。
选项：
A: 防酶促褐变
B: 保持维生素
C: 增大渗透压
D: 防止微生物作用
答案: 【 增大渗透压;
防止微生物作用】
16、多选题：
淀粉糊化后，( )。
选项：
A: 结晶结构被破坏
B: 黏度降低
C: 易于消化
D: 黏度增大
答案: 【 结晶结构被破坏;
易于消化;
黏度增大】
17、多选题：
低聚果糖作为保健食品的主要功能有( )。
选项：
A: 低热量
B: 水溶性食物纤维
C: 抗龋齿
D: 抑制肠内腐败菌
答案: 【 低热量