大学MOOC 食品化学（林德慧）(陕西师范大学)1450286306 最新慕课完整章节测试答案
第3章 碳水化合物
碳水化合物单元测验
1、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】
2、单选题：
糖苷的溶解性能与（）有很大关系
选项：
A: 苷键
B: 配体
C: 单糖
D: 多糖
答案: 【 配体 】
3、单选题：
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
选项：
A: 结晶体
B: 无定形体
C: 玻璃态
D: 冰晶态
答案: 【 玻璃态 】
4、单选题：
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
选项：
A: D－葡萄糖
B: 氢氰酸
C: 苯甲醛
D: 硫氰酸
答案: 【 氢氰酸 】
5、单选题：
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A: 无规线团
B: 无规树杈
C: 纵横交错铁轨
D: 曲折河流
答案: 【 无规线团 】
6、单选题：
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
选项：
A: 糖－风味剂
B: 糖－呈色剂
C: 糖－胶凝剂
D: 糖－干燥剂
答案: 【 糖－风味剂 】
7、单选题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【 风味成分】
8、单选题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精 】
9、单选题：
糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A: 木糖醇
B: 甘露醇
C: 山梨醇
D: 乳糖醇
答案: 【 木糖醇 】
10、单选题：
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A: α－1，4
B: β－1，4
C: α－1，6
D: β－1，6
答案: 【 β－1，4 】
11、单选题：
卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 热可逆的
B: 热不可逆的
C: 热变性的
D: 热不变性的
答案: 【 热可逆的 】
12、单选题：
食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
选项：
A: 高压
B: 低压
C: 高温
D: 低温
答案: 【 高温】
13、单选题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序 】
14、单选题：
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
选项：
A: 美拉德褐变
B: 焦糖化褐变
C: 抗坏血酸褐变
D: 酚类成分褐变
答案: 【 美拉德褐变】
15、单选题：
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
选项：
A: 透明
B: 不透明
C: 半透明
D: 白色
答案: 【 透明 】
16、判断题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
19、判断题：
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
22、判断题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
24、判断题：
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
26、判断题：
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
27、判断题：
卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
28、判断题：
硒化卡拉胶是由亚硒酸铁与卡拉胶反应制得。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
褐藻胶是由糖醇结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
30、判断题：
儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是a-苯基苯并吡喃衍生物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
31、判断题：
食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
32、判断题：
低聚木糖是由2～7个木糖以a-1,4糖苷键结合而成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
33、判断题：
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
34、判断题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
35、判断题：
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
36、填空题：
碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、多糖和（）
答案: 【 寡糖】
37、填空题：
根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和（）
答案: 【 微生物多糖】
38、填空题：
糖醇指由糖经氢化还原后的（）
答案: 【 多元醇】
39、填空题：
糖醇按其结构可分为单糖醇和（）
答案: 【 双糖醇】
40、填空题：
糖苷是单糖的半缩醛上羟基与（）缩合形成的化合物。
答案: 【 非糖物质】
41、填空题：
蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和（）的混合物称为转化糖。
答案: 【 果糖】
42、填空题：
含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（）
答案: 【 还原糖】
43、填空题：
凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有（）的某些属性。
答案: 【 液体】
44、填空题：
通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶
答案: 【 50%】
45、填空题：
通常将酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。
答案: 【 50%】
46、填空题：
Maillard反应三要素是含有氨基的化合物、一些水和（）
答案: 【 还原糖】
47、填空题：
假塑性流体中，随着剪切速率的增高，粘度（）
答案: 【 降低##%_YZPRLFH_%##下降】
48、填空题：
糊化温度的测定方法有DSC和（）
答案: 【 偏光显微镜】
49、填空题：
高甲氧基果胶必须在（）pH值和高糖浓度中可形成凝胶
答案: 【 低】
50、填空题：
高甲氧基果胶必须在低pH值和（）糖浓度中可形成凝胶
答案: 【 高】
51、填空题：
多糖的粘度与分子的大小、形状和_______有关
答案: 【 构象】
52、填空题：
多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度很高支链分子的粘度（）
答案: 【 很低】
53、填空题：
多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度（），支链分子的粘度很低
答案: 【 很高】
54、填空题：
环糊精的结构特性有（）
答案: 【 高度对成性##%_YZPRLFH_%##圆柱形##%_YZPRLFH_%##环的外层亲水，中间空穴是疏水区域】
55、填空题：
根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和（）等。
答案: 【 含硫糖苷】
56、填空题：
一般多糖衍生物称为（）
答案: 【 多糖复合物】
57、填空题：
乳糖是存在于牛奶中的还原性二糖，一些未发酵乳制品如冰淇淋中也含有乳糖，但是发酵乳制品中只含少数乳糖，这是因为在发酵过程中乳糖转换成乳酸，乳糖具有刺激小肠吸附和持留钙的能力，乳糖到达小肠才能被消化，因为在小肠内存在乳糖酶，在酶的作用下，乳糖水解成D-葡萄糖与D-半乳糖，因而为小肠吸收。如果人体缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。这种症状称为（）
答案: 【 乳糖不耐症】
58、填空题：
纤维素是由葡萄糖通过（）连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
答案: 【 β-1,4糖苷键】
59、填空题：
流体在受到外部剪切力作用时发生变形（流动），流体的粘度随剪应变率的增加而减小的流体称为（）
答案: 【 假塑性流体】
60、填空题：
在恒定的温度下，如果剪切速率保持不变，流体的切应力和表观黏度会随时间的延长而减小的液体称为（）
答案: 【 触变性流体】
61、填空题：
糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产物为（）
答案: 【 氧糖苷】
62、填空题